Заключение

Пища человека может быть загрязнена химическими канцерогенными (бластомогенными) веществами, которые попадают в нее из окружающей среды, возникают в процессе технологической обработки пищевого сырья или при внесении искусственных добавок. Некоторые химические канцерогены — ПАУ, нитрозосоединения, афлатоксины и другие — циркулируют во внешней среде и попадают в пищевые растения и в организм животных, мясо которых служит пищей человека. 

Среди канцерогенных примесей, случайно присутствующих в пище, могут быть пестициды, гормональные препараты, соли металлов, вещества, возникающие при хранении и транспортировке пищевых продуктов, а также природного происхождения — микотоксины и другие метаболиты низших и высших растений. Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ и антибиотиков.

 Канцерогены могут образовываться в продуктах питания при различных способах технологической обработки — копчении, поджаривании, высушивании. Прямые и косвенные данные показывают, что человек, как и животные, чувствителен к химическим канцерогенным веществам, и поэтому их присутствие в пище представляет реальную опасность. В отдельных случаях эпидемиологам удалось проследить корреляцию между наличием бластомогенных веществ в пище и возникновением рака у отдельных групп населения ряда стран. Поэтому устранение канцерогенных веществ из пищи человека — один из наиболее важных путей профилактики рака. 

В связи с этим важное значение имеет определение канцерогенов, а также мероприятия, связанные с предотвращением их образования, устранением и (или) нормированием в окружающей среде.

Питание и пища при определенных условиях могут способствовать возникновению бластомогенных веществ в самом организме. За последние годы дальнейшее развитие получило выдвинутое Л. М. Шабадом (1969) представление об эндогенных бластомогенных веществах. Новая сторона этой проблемы связана с обнаружением возможности эндогенного синтеза в организме канцерогенных нитрозосоединений из нитратов (нитритов) и аминов (амидов). Первые поступают в организм человека с пищей или с питьевой водой, вторые — в составе пищевых продуктов или образуются эндогенно. 

Кроме того, состав пищи оказывает влияние на кислотность желудочного содержимого, микрофлору желудочно-кишечного тракта, наличие катализаторов, ингибиторов и на другие условия, способствующие синтезу канцерогенных нитрозосоединений. Существует потенциальная возможность образования последних непосредственно в пище, и поэтому важное значение имеют профилактические мероприятия, связанные с подавлением нитрозирования in vitro и in vivo.

За три последних десятилетия усилия многих исследователей направлены на поиски канцерогенных веществ, загрязняющих пищевые продукты. Эпидемиологи стараются выяснить их роль в заболевании раком желудка, печени, кишечника и других органов у людей — представителей многих стран и народов, характер питания и состав пищи которых очень различен. В связи с этим возникает новая проблема — выяснение роли питания, пищи и отдельных ее компонентов в возникновении и развитии опухолей, вызываемых различными бластомогенными агентами. В книге были рассмотрены подходы к решению этой проблемы.

Показано, что некоторые пищевые факторы способны усиливать канцерогенез. Избыток жиров в рационе может ускорять развитие и увеличивать частоту возникновения опухолей, вызванных различными канцерогенами: бенз[а]пиреном, 2-ацетиламинофлуореном, 3-метилхолантреном, диметилгидразином и др. В ряде исследований сделана попытка установить связь между повышенным потреблением жиров и раком у человека. 

Высказано предположение об усиленном образовании под влиянием жиров бластомогенных метаболитов желчных кислот и стеринов, структурно напоминающих некоторые известные канцерогены. Предполагается, что при возникновении этих эндогенных бластомогенных веществ значительную роль играет микрофлора кишечника.

Роль последней в процессах канцерогенеза требует дальнейшего изучения, поскольку показано, что некоторые микроорганизмы принимают участие в метаболической активации и превращении экзогенных канцерогенов.

Микробная денитрификация способствует превращению нитратов в нитриты, кроме того, микроорганизмы непосредственно осуществляют нитрозирование или катализируют эту реакцию продуктами своего распада. Питание и характер пищи оказывают значительное влияние на состав и функциональную активность энтеральной микрофлоры, что может изменить ее участие в процессах бластомогенеза.

«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик