Исследование пищевых продуктов

Органолептически устанавливают вкус при разжевывании (одновременно с определением запаха). Вкус охлажденных или замороженных продуктов определяют одновременно с определением запаха после доведения проб до температуры 18 °С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) — после предварительного охлаждения до температуры 20 — 30 °С. Требования, предъявляемые к охлажденной рыбе Наименование показателя…

Принцип метода Определяется активность пероксидазы с помощью реактива амидопирина (пирамидона). Ход определении 10 г мясного рубленого изделия, взятого из внутренней части, растирают в ступке, переносят в пробирку и добавляют 20 см3 воды, закрывают корковой пробкой и энергично встряхивают в течение 1 мин.  Фильтруют через ватный фильтр, берут в пробирку 1 см3 фильтрата, добавляют 1 см3 2%…

Пороки рыбы-сырца Ухудшение качества рыбы-сырца происходит из-за неудовлетворительных условий изъятия рыбы из орудий лова, больших сроков транспортировки или хранения.  Основные пороки: механические повреждения, вздутость брюшка (характеризует ее несвежесть), изменение цвета кожного покрова (обесцвечивание, потемнение, позеление, пожелтение, покраснение и др.), бесструктурность мяса, посторонние запахи (нефтепродуктов, илистый, лекарственный и др.).  Пороки мороженой рыбы  Высыхание поверхностного слоя (что способствует…

Каково гигиеническое значение санитарной экспертизы кулинарных изделий?  Как производятся отбор и подготовка проб на исследование кулинарных изделий?  Перечислите органолептические показатели, подлежащие исследованию.  Как определяют влагу и кислотность кулинарных изделий?  Как производится качественное определение наполнителя?  Каковы принцип метода и ход количественного определения хлеба цианидным методом?  Как определяют качество термической обработки кулинарных изделий?  Масса бюксы с навеской…

Подготовка проб Рыбу, отобранную для лабораторного исследования, очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывать рыбу не разрешается. Мороженую рыбу предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре.  Пробу мелкой рыбы (тюльки, хамсы, каспийской кильки, снетка и др.) готовят, размалывая всю рыбу целиком без разделки.  Для пробы крупной рыбы берут только чистое мясо без кожи и костей…

Отбор проб (ГОСТ 26809 — 86). Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта объемом 1 дм3. Для контроля качества молока и молочных продуктов в таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают 5% единицы транспортной тары с продукцией, при наличии…

Принцип метода Образующийся при порче рыбы аммиак в присутствии хлороводородной кислоты дает облачко хлорида аммония.  Реактивы Смесь Эбера. Смешивают 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты (плотность 1,12), 3 части 95% спирта и 1 часть эфира.  Ход определения В широкогорлую пробирку наливают 2 — 3 см3 смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2 — 3 раза.…

Объединенная проба для сливок во флягах составляет 0,50 дм3 (для анализа — 0,10 дм3.) Масса объединенной пробы сметаны составляет 500 г, для анализа — 100 г.  Отбор проб творога, творожной массы, домашнего сыра и плавленых сыров в транспортной таре производят щупом, который опускают до дна тары. Масса объединенной пробы составляет 500 г, для анализа выделяют 100…

Принцип метода Образующийся при порче рыбы сероводород дает темное пятно на бумаге, смоченной раствором ацетата свинца, вследствие образования сульфида свинца.  Реактив Раствор свинцовой соли. 30% раствор гидроксида натрия добавляют к 4% раствору ацетата свинца до растворения образующегося осадка гидроксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.  Ход определения 15 —…

Определение внешнего вида и консистенции  Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% жирности не должно иметь отстоя сливок.  Консистенция не должна быть тягучей, слизистой или водянистой. Консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.  Определение вкуса и запаха …