Контрольные вопросы и задачи (исследование колбасных изделий)

1. Какова биологическая ценность колбасных изделий? 
2. Как производится отбор проб колбасы на исследование? Как упаковывают и маркируют пробы? 
3. Как оформляется акт отбора проб колбасных изделий на исследование? 
4. Перечислите органолептические показатели колбасных изделий, по которым определяют их доброкачественность. 
5. Как проводится подготовка к анализу колбас? 
6. Как определить содержание влаги и поваренной соли в колбасах? 
7. Как проводят качественное определение крахмала в колбасных изделиях? 
8. Каковы принцип метода и ход определения нитритов? Какое гигиеническое значение имеет определение нитритов в колбасных изделиях? 
9. Органолептическое исследование вареной колбасы показало: внешний вид без особенностей, оболочка серого цвета, слегка влажная, запах и вкус кисловатые, окраска фарша серая, однородная, с воздушными пустотами серого цвета, консистенция фарша рыхлая. Химический анализ: соль поваренная — 2%, нитриты — 0,005%, влага — 75%, крахмал — 2,5%. Дайте оценку доброкачественности вареной колбасы. 
10. Органолептическое исследование ливерной колбасы показало: оболочка влажная, отстает от фарша, на разрезе позеленение фарша в виде гнезд, по периферии батона фарш размягчен, вкус и запах кислые. Дайте оценку доброкачественности ливерной колбасы. 

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

• Определение жира в блюдах (метод Гербера)
• Определение жира в блюдах (метод Сокслета)
• Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)
• Определение витамина С в продуктах
• Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
• Определение витамина С в продуктах (реактивы)
• Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
• пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
• Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
• Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
• Исследование блюд (рационов питания)
• Исследование блюд (органолептическая оценка)
• Подготовка проб блюд к анализу