Отбор проб
Готовые блюда отбирают непосредственно с подноса официанта или стола потребителя, по одной порции каждого вида блюда. Отбор проб для обследуемого предприятия должен быть неожиданным.
В блюдах, отобранных для исследования, прежде всего определяют температуру, опуская в них на 1 — 2 мин спиртовой термометр в металлической оправе. Затем изделия перекладывают (по возможности без потерь) в предварительно взвешенные судки лаборатории.
Для определения правильности вложения сырья в овощные и крупяные блюда по содержанию в них сухих веществ необходимо взять из котлов на раздаче (после тщательного перемешивания) дополнительно порции этих блюд (масса 100 — 200 г) без жира и соуса и отдельно отобрать пробу соуса. Кроме того, при отборе проб на раздаче нужно определить среднюю массу кулинарных изделий путем взвешивания 10 — 15 порций.
Взятие готовых блюд оформляется актом выемки пробы, в котором указываются:
В меню-раскладке точно указываются:
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова