Исследование блюд (рационов питания)

23.09.2010г.

Отбор проб

Готовые блюда отбирают непосредственно с подноса официанта или стола потребителя, по одной порции каждого вида блюда. Отбор проб для обследуемого предприятия должен быть неожиданным. 

В блюдах, отобранных для исследования, прежде всего определяют температуру, опуская в них на 1 — 2 мин спиртовой термометр в металлической оправе. Затем изделия перекладывают (по возможности без потерь) в предварительно взвешенные судки лаборатории. 

Для определения правильности вложения сырья в овощные и крупяные блюда по содержанию в них сухих веществ необходимо взять из котлов на раздаче (после тщательного перемешивания) дополнительно порции этих блюд (масса 100 — 200 г) без жира и соуса и отдельно отобрать пробу соуса. Кроме того, при отборе проб на раздаче нужно определить среднюю массу кулинарных изделий путем взвешивания 10 — 15 порций. 

Взятие готовых блюд оформляется актом выемки пробы, в котором указываются: 

  • время отбора проб; 
  • наименование учреждения, где взята проба; 
  • кем произведена и кем опечатана выемка; 
  • вид упаковки пробы; 
  • цель лабораторного исследования и т. д.

В меню-раскладке точно указываются: 

  • наименование;
  • масса пищевых продуктов, пошедших на приготовление одной порции, брутто или нетто в граммах, их вид, сортность; 
  • выход блюда.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова





Читайте далее: