Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Принцип метода При действии концентрированной серной кислоты на органические вещества навески блюда выделяется азот в форме аммиака, после улавливания которого можно определить белок путем умножения на коэффициент 6,25 (100:16 = 6,25, где 16% составляет азот, содержащийся в белке смешанных рационов).  Для ускорения окисления органических веществ добавляют катализатор (сульфат меди). Выделяющийся при этом азот вступает в…

Показателем свежести молока является степень его кислотности. В свежем, только что выдоенном молоке кислотность обусловливается наличием лимонной кислоты и фосфатов.  Вследствие образования молочной кислоты кислотность молока увеличивается, что вызывает изменение физических и химических свойств молока — выпадает казеин, молоко свертывается.  Кислотность молока может быть искусственно снижена прибавлением соды, но такой способ нейтрализации не устраняет причин…

Для определения степени окислительной порчи жира применяют реакцию с нейтральным красным.  Оборудование Ступка фарфоровая (диаметр 70 мм) с пестиком.  Реактив Реактив нейтральный красный свежеприготовленный на водопроводной воде — 0,01% раствор, рН 7,2. Раствор устойчив в течение нескольких часов.  Ход определения Навеску топленого жира массой от 0,5 до 1,0 г помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором…

Какова биологическая ценность продуктов растительного происхождения?  Перечислите показатели, влияющие на доброкачественность муки.  Как проводится отбор муки на исследование?  Как определяют органолептические свойства муки, содержание металлопримесей и зараженность ее амбарными вредителями?  Каковы ход определения влаги и кислотности муки? Какое гигиеническое значение имеют эти определения?  Что такое клейковина? Как она определяется?  Перечислите минеральный состав муки, от чего…

Из подготовленной пробы в химический стакан берут навеску массой 25 г и количественно переносят ее в 100 см3 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь периодически взбалтывают в течение 15 мин на водяной бане.  После охлаждения до комнатной температуры объем содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный фильтр.  20 см3…

В коническую колбу вместимостью 150 — 200 см3 отмеривают 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.  Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.  Приготовление контрольного эталона окраски  В коническую колбу вместимостью 150 — 200 см3…

Растительное масло в зависимости от способа обработки подразделяется на виды: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. В зависимости от качественных показателей масло подразделяется: рафинированное — на дезодорированное и недезодорированное, гидратированное — на высший, первый, второй сорта, нерафинированное — высший, первый, второй сорта.  Для доставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Отбор…

Цель занятия Освоить методы санитарной экспертизы хлебобулочных изделий  Задания Ознакомьтесь с методами отбора проб хлеба на исследование.  Дайте органолептическую оценку предложенным образцам хлеба.  Определите в хлебе влажность, кислотность, пористость.  Оформите протокол лабораторного исследования.  Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи. Отбор проб Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических…

Перечислите способы консервирования пищевых продуктов.  Перечислите виды консервов. Чем отличаются консервы от пресервов?  От чего зависят качество и пищевая ценность консервов?  Как производится отбор проб баночных консервов для анализа?  Каков порядок определения внешнего вида тары? Как маркируются консервы?  Перечислите причины бомбажа и их виды.  Как проверяется герметичность банки и состояние ее внутренней поверхности?  Как подготавливают пробу…

Определение кислотности сметаны  Отвешивают 5 г продукта, тщательно перемешивая его при постепенном добавлении 30 — 40 см3 воды, прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления не исчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания. Кислотность в градусах Тернера рассчитывают по приведенной выше формуле.  Определение кислотности творога и творожных изделий  Отвешивают навеску…