Главная / Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований


Растительное масло (физико-химические показатели)

Определение цвета Масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т. д.).  Физико-химические показатели Наименование показателей Рафинированное Гидрати рованное Нерафинированное дезодорированное недезодорированное высший сорт первый сорт второй сорт высший сорт первый…


Физико-химические исследования хлеба

Физико-химические показатели определяют, считая с момента выхода изделий из печи, не ранее чем через 3 ч и не позднее: для хлеба из обойных сортов муки — 48 ч; для пшеничного хлеба из сортовой муки — 24 ч; для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.  Физико-химические показатели разных видов хлеба  Изделия Влага, %…


Исследование безалкогольных напитков (определение общей кислотности)

Кислотность выражают в см3 1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшей на титрование 100 см3 напитка или сиропа.  Оборудование Пипетки вместимостью 10 см3. Бюретки вместимостью 25 — 50 см3. Колбы конические вместимостью 200 — 250 см3. Капельница стеклянная. Реактивы Щелочь — 0,1 моль/дм3 раствор.  Фенолфталеин — 1 % спиртовой раствор.  Вода дистиллированная. Ход определения От средней пробы…


Определение пастеризации молочных продуктов

Принцип метода Пероксидаза, содержащаяся в недостаточно пастеризованном молоке (температура пастеризации ниже 80 °С), разлагает перекись водорода. Освобождающийся при этом активный кислород окисляет иодид калия, освобождая иод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.  Оборудование Весы аналитические и лабораторные технические.  Пробирки. Пипетки вместимостью 2 и 5 см3. Капельницы из темного стекла или покрытые черным лаком.  Колбы…


Определение отстоя растительного масла объемным методом

Объемный метод заключается в определении объема осадка, образующегося в масле после отстаивания.  Оборудование Водяная баня. Мерные цилиндры вместимостью 100 см3 с притертой пробкой.  Термометр на 100 °С. Стакан химический вместимостью 400 см3. Ход определения Берут около 120 см3 масла, нагревают на водяной бане до температуры 50 °С, затем медленно охлаждают до 20 °С, перемешивают и…


Определение пористости хлеба

Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см. Прибор Журавлева Ход определения Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 — 8…


Исследование безалкогольных напитков (определение стойкости)

Отобранные бутылки помещают в термостат или темное место при температуре 20 ± 2 °С. Стойкость напитков — это время (сутки), прошедшее с момента розлива до появления мути или осадка хотя бы в одной бутылке.  Стойкость кваса и напитков из хлебного сырья выражают в сутках, прошедших с момента розлива до начала нарастания кислотности и снижения содержания…


Определение пастеризации молочных продуктов (ход определения)

Иодистокалиевый крахмал 3 г крахмала смешивают с 5 — 10 см3 дистиллированной холодной воды до однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают горячую воду к разведенному крахмалу.  Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г иодида калия. Небольшое количество раствора…


Определение показателя преломления пищевых жиров

Показатель преломления наряду с другими физико-химическими показателями характеризуют чистоту жиров и степень их окисления.  Стандартное определение проводится универсальным рефрактометром Аббе (РЛУ) при температуре 20 °С. Показатели преломления масла равны: подсолнечного — 1,4736 — 1,4762; соевого — 1,4722 — 1,4754; кукурузного — 1,4720 — 1,4740; конопляного — 1,4517 — 1,4780. Рефрактометр-сахариметр. Подставка посредством колонки соединена с…


Определение влаги хлеба

Используют просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г стеклянные и металлические чашки с крышками. Отбирают пробы в четырех местах массой около 5 — 6 г в середине и массой 2 — 3 г, отступя от верхней, нижней и одной из боковых корок на 1 см.  Масса всех проб должна быть равна 12 — 15 г;…