Хранение пирожных с начинкой из заварного крема и тортов и пирожных с отделкой сливочным кремом
Большое внимание должно быть уделено хранению пирожных с начинкой из заварного крема и тортов и пирожных с отделкой сливочным кремом. Заварной и сливочный кремы представляют собой хорошую среду для развития стафилококков. При хранении кремовых изделий в теплом помещении в них создаются особенно благоприятные условия для быстрого роста стафилококков и накопления токсинов, вызывающих пищевые отравления.
Поэтому пирожные с заварным и сливочным кремом и торты со сливочным кремом надо хранить только на холоду при температуре 4 — 6°.
Для изделий с заварным кремом установлен срок реализации не более б часов, а со сливочным кремом — не более 36 часов. Ввиду таких коротких сроков реализации целесообразно завозить эти изделия, минуя базу, непосредственно с кондитерского производства. Более устойчивы для хранения вафельные торты и пирожные без кремовых начинок.
Такие изделия, например с шоколадной или ореховой начинкой, можно хранить до 10 дней. Миндальные торты допускается хранить 5 суток, а миндальные пирожные — 10 суток. Песочные и слоеные пирожные и торты без отделки кремом можно хранить 5 суток. Вафельные торты типа «Арахис» допускается хранить один месяц.
Для других кондитерских изделий с момента выпуска с фабрики установлены следующие сроки хранения
| Прочие кондитерские изделия | Срок хранения |
| Бисквиты сухие | 3 месяца |
| Пряники | 5 месяцев |
| Вафли без начинки | 5 месяцев |
| Вафли с фруктовой начинкой | 3 месяца |
| Вафли с кремовой начинкой | 3 месяца (при температуре не выше 10°) |
| Шоколад, завернутый в фольгу | 6 месяцев |
| Шоколад без фольги | 3 месяца |
| Конфеты, глазированные шоколадом, в завертке | 4 месяца (без завертки 3 месяца) |
| Конфеты, глазированные помадкой, в завертке | 1 месяц (без завертки 15 дней) |
| Конфеты, глазированные карамелью в завертке | 15 дней (без завертки 10 дней) |
| Конфет неглазированные в завертке | 2 месяца (без завертки 1 месяц) |
| Шоколадный набор | 3 месяца |
| Шоколадные изделия штучные | 3 месяца |
| Марципановые | 1 месяц |
| Конфеты из сливочной помадки | 3 дня |
| Молочные конфеты-тянучки | 5 дней |
| Молочные конфеты-ирис | 6 месяцев |
| Халва | 2 месяца (при температуре не выше 12°) |
| Пастила-зефир | 1 месяц |
| Пастила клеевая и заварная | 3 месяца |
| Мармелад | 3 месяца |
| Карамель леденцовая с фруктово-ягодной и помадной начинкой | 6 месяцев |
| Карамель леденцовая с молочной и сливочной начинкой | 4 месяца |
| Карамель леденцовая с прохладительной начинкой | 3 месяца |
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
Читайте далее:
- Пищевые отравления и их предупреждение
- По получении извещения о пищевом отравлении
- Приступая к расследованию пищевого отравления
- Материалы для лабораторного исследования
- Изъятие проб и направление их в лабораторию
- Составление акта при пищевом отравлении
- Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
- Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
- Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
- Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
- Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
- Усвояемость углеводов и жиров
- Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
- Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
- Требования к содержанию вестибюля, гардероба, умывален и уборных для посетителей предприятий общественного питания
- Требования к содержанию и уборке обеденного зала предприятий общественного питания
- Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов предприятий общественного питания
- Требования к кулинарной обработке мясных изделий предприятий общественного питания
