Соленая рыба

04.05.2011г.

По содержанию соли различают рыбу малосоленую (от 4 до 8% соли), среднесоленую (от 8 до 12% соли) и крепко- соленую (более 12% соли). 

Из группы лососевых в соленом виде выпускается лососина, семга, кета, чавыча и др. 

Особенно ценятся малосольные рыбные гастрономические изделия — семга и лососина. Рыба должна быть крупной, хорошо упитанной, с чистой серебристой чешуей, без побитостей и кровоподтеков. 

Мясо семги и лососины должно быть нежным, сочным, очень малосольным, жирным, как бы тающим во рту. Лососевые соленые товары поступают в бочках из лиственичной или кедровой клепки, залитой тузлуком. 

Частиковая соленая рыба южных районов поступает в сухой таре (без тузлуков). 

К ним относятся: соленый судак, сазан, кутум, жерех, щука, треска, вобла и др. Содержание соли в них от 6 до 14%. Основную массу соленых рыботоваров составляют сельди (каспийские, тихоокеанские, мурманские, азово-черноморские и др.).

Сельди содержат довольно значительное количество жира — от 8 до 14%. У некоторых сельдей среднее содержание жира в отдельные периоды года повышается, например у керченской сельди в декабре содержание жира составляет 25%. Содержание соли в различных сельдях колеблется от 6 до 14%. Отпускается сельдь в бочках, залитых тузлуками. 

Доброкачественная соленая рыба имеет чистый, блестящий, несбитый чешуйчатый покров; окраска чешуи светлая, без потемнения и пятен; брюшко плотное; консистенция мяса сочная, цвет мышечных тканей на разрезе, свойственный виду рыбы, запах и вкус без порочащих оттенков. 

Признаки недоброкачественности соленой рыбы 

На кожных покровах имеются оранжевые или желтоватые налеты ржавчины, которые могут проникать и в мышечную ткань. Ржавчина образуется вследствие окисления жира кислородом воздуха. Запах и вкус такой рыбы имеют оттенок прогорклого жира. 

При более глубоких изменениях качества рыбы постепенно появляется легкое покраснение мяса (затяжка), затем покраснение усиливается, распространяясь главным образом в области позвоночника (загар).

Гнилостное разложение поверхностных покровов рыбы сопровождается неприятным кисло-гнилостным запахом (окись). Мясо недоброкачественной соленой рыбы дряблое, расползающееся, потемневшее или покрасневшее, легко отделяется от костей и кожи.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: