Икра

04.05.2011г.

Икра содержит значительное количество белков (25 — 30%) и жиров (12 — 16%). По способам заготовки различают икру зернистую, паюсную, ястычную. 

Зернистую икру получают путем протирания ее через грохоты, чтобы отделить икринки от оболочек (ястыков), в которые они заключены. Затем икру моют, солят сухой солью, укладывают в банки, иногда пастеризуют. 

Икру выпускают в бочках. Паюсную икру готовят при обработке зернистой икры горячим солевым раствором. После уплотнения икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем охлаждают и упаковывают в бочки. Ястычную икру также солят рассолом, но без подогревания и освобождения от пленок.

Наиболее употребительны следующие виды икры:
икра лососевых и осетровых — зернистая, зернистая пастеризованная, паюсная, ястычная. Икра лососевых рыб имеет цвет от желто-оранжевого до оранжево-красного. Она называется кетовой. Икра частиковых рыб имеет меньшее распространение. 

В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло-серого или темно-серого цвета, сухорассыпчатой консистенции. Вкус хорошей зернистой икры должен быть малосольным (не более 3% соли), нежным, маслянистым, без посторонних привкусов и каких-либо порочащих оттенков запаха (илистого, болотистого, затхлого), горечи, кислотности и пересола. При наличии горького вкуса и явно гнилостного или затхлого запаха зернистую икру бракуют и выпуск ее запрещен. 

Паюсная икра должна быть черного цвета, с блестящей маслянистой поверхностью, мягкой консистенции, не сухой и не жидкой. Вкус и запах приятные, без горечи и без посторонних порочащих запахов. 

Кетовая икра не должна содержать большого количества лопнувших зерен (лопанец) и не должна быть жидкой. Вкус ее приятный, в меру соленый, без горечи и неприятного постороннего запаха. Кетовая икра с измененным потемневшим цветом, с большим количеством отстоя и лопанца, со вкусом горечи и гнилостным запахом в пищу непригодна и отпускать такую икру запрещается.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: