Масло коровье

04.05.2011г.

Различаются следующие виды: масло сливочное несоленое, содержащее не менее 83% жира, сливочное соленое — не менее 81% жира и топленое — не менее 98% жира. Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный, во всей массе. 

Сливочное масло при температуре 10 — 12° должно быть плотным, поверхность его на разрезе может быть сухой и слабо блестящей или же равномерно покрытой мельчайшими капельками влаги. Консистенция топленого масла мягкая, зернистая. В растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка и загрязнений. 

При разрезании ножом хорошее сливочное масло не прилипает к лезвию и не крошится, вкус и запах сливочного масла являются основными показателями его качества. 

Масло должно иметь чистый приятный молочный вкус и характерный, свойственный ему аромат. Особенно сильно выражен запах кипяченых сливок и специфический «ореховый» привкус в вологодском масле. Эта характерная особенность объясняется применением более высоких температур для пастеризации сливок при изготовлении масла, в результате чего и появляется ореховый привкус. 

Чтобы определить запах масла, надо взять небольшой кусочек его и растереть между ладонями рук, при этом масло разогревается и характерные оттенки его запаха можно установить. 

К порокам масла, по которым оно может быть забраковано, относятся: резко выраженные вкус и запах чеснока, лука, полыни, гнилостный, прогорклый, рыбный вкус. Масло, заплесневелое внутри, загрязненное посторонними примесями, с привкусом и запахом различных химикалий, является недоброкачественным.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: