Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов предприятий общественного питания

При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и при варке пищи необходимо соблюдать поточность производственного процесса. Пищу нужно готовить небольшими партиями по мере ее реализации. 

Не допускается разделка и промывка сырья на кухне. Обработка сырых и готовых (вареные, жареные) продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами и прочим кухонным инвентарем. 

Части мясных туш перед обвалкой предварительно должны быть тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, места клеймения срезают и мясо обмывают в проточной воде. 

Мороженое мясо для оттаивания подвешивают (четвертинами или полутушами) или кладут на столах в мясном заготовочном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

• Усвояемость углеводов и жиров
• Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
• Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
• Пищевые отравления и их предупреждение
• По получении извещения о пищевом отравлении
• Приступая к расследованию пищевого отравления
• Материалы для лабораторного исследования
• Изъятие проб и направление их в лабораторию
• Составление акта при пищевом отравлении
• Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
• Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
• Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
• Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
• Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
• Кухонная посуда предприятий общественного питания
• Столовая посуда предприятий общественного питания
• Требование к устройству и содержанию моечных предприятий общественного питания
• Механические мойки предприятий общественного питания