Требования к кулинарной обработке мясных изделий предприятий общественного питания

Мясной фарш следует изготовлять только по мере надобности и хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6° в течение не более 6 часов. 

При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен транспортироваться в металлической или деревянной таре, выложенной внутри целлофаном или пергаментом.

Единовременно количество фарша в таре не должно быть более 10 кг. Фарш допускается перевозить только в охлажденном транспорте, чтобы температура продукта была не выше 6°. 

При отсутствии холода фарш хранить совершенно не разрешается, и по мере изготовления он должен использоваться немедленно. 

Варка и жарение мяса должны производиться до полной готовности, на что указывает бесцветный прозрачный сок, выделяющийся из куска при проколе его вилкой. 

Мясо и птицу после тепловой обработки допускается охладить и хранить на холоду (в камере или холодильном шкафу) не более 12 часов с момента изготовления, а в неохлаждаемом помещении — не более 3 часов. 

В весенне-летний период (май — сентябрь) запрещается использование обрези и мяса с голов для приготовления фарша. Допускается приготовление мясной обрези только в мелконарезанном и тщательно проваренном виде. 

Особо строгие требования должны предъявляться к изготовлению студня из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и др.). 

Сваренное до полной готовности голье (когда мясо свободно отделяется от костей) разбирают, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и обязательно вновь кипятят, а затем разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие противни или формы и после остывания выносят в холодильники и хранят на стеллажах. 

Разливка в формы и противни без повторного кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Сроки реализации студня при хранении на холоду не более 12 часов. При отсутствии холода приготовление и реализация студня запрещаются. 

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (блинчики с мясом, макароны с мясом и др.) или при отпуске вареного мяса к первым блюдам измельченное или нарезанное мясо порциями обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке. 

Порции мяса для первых блюд могут кратковременно храниться в горячем бульоне при температуре не ниже 70°.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

• Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
• Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
• Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
• Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
• Усвояемость углеводов и жиров
• Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
• Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
• Пищевые отравления и их предупреждение
• По получении извещения о пищевом отравлении
• Приступая к расследованию пищевого отравления
• Материалы для лабораторного исследования
• Изъятие проб и направление их в лабораторию
• Составление акта при пищевом отравлении
• Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
• Оборудование для тепловой обработки продуктов предприятий общественного питания
• Требования по сохранению витаминов в готовой пище (тепловая обработка овощей)
• Механическое оборудование для обработки продуктов предприятий общественного питания
• Требования по сохранению витаминов в готовой пище (продолжительность тепловой обработки овощей)