Требования по сохранению витаминов в готовой пище

12.05.2011г.

Если в столовой не могут быть обеспечены необходимые условия хранения овощей, то картофель, корнеплоды и свежую капусту допускается хранить сроком не более 3 — 5 дней, а свежую зелень (салат, щавель, шпинат, зеленый лук) — не больше 5 — 6 часов.

Вся предварительная подготовка овощей (мойка, переборка, очистка, нарезка) должна производиться как можно быстрее:

Предварительная подготовка Время (в минутах) 
Мойка в моечных машинах 1,5 — 2
Мойка ручная в ваннах 10 — 15
Очистка машинная для картофеля 1,5 — 2
Очистка машинная для корнеплодов 3 — 5

Дочистку овощей вручную необходимо проводить без задержки, чтобы сократить срок их нахождения в воде, в которую переходят азотистые, минеральные вещества и витамины. 

Режущие части машин и ножи, применяемые при шинковании, нарезке и очистке овощей, должны быть из нержавеющей стали, а медные и железные части, непосредственно соприкасающиеся с овощами — луженные оловом, так как медь и железо способствуют разрушению витамина С. 

Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом вместе с рассолом теряется около 40% витамина С, содержащегося в капусте. 

Если капуста имеет слишком кислый вкус, то из нее необходимо отжать рассол и затем использовать его при изготовлении каких-либо блюд. 

Подготовленные овощи (полуфабрикаты) необходимо немедленно подвергать тепловой обработке. Сроки их хранения должны быть ограничены. Очищенный картофель целыми клубнями хранят в воде при температуре не выше 12° не более 2 — 3 часов. 

Картофель в нарезанном виде не следует хранить в воде, так как это приводит к значительным потерям витамина; например, картофель, нарезанный кубиками, уже за 30 минут теряет 40% витамина С.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: