Если в столовой не могут быть обеспечены необходимые условия хранения овощей, то картофель, корнеплоды и свежую капусту допускается хранить сроком не более 3 — 5 дней, а свежую зелень (салат, щавель, шпинат, зеленый лук) — не больше 5 — 6 часов.
Вся предварительная подготовка овощей (мойка, переборка, очистка, нарезка) должна производиться как можно быстрее:
Предварительная подготовка | Время (в минутах) |
Мойка в моечных машинах | 1,5 — 2 |
Мойка ручная в ваннах | 10 — 15 |
Очистка машинная для картофеля | 1,5 — 2 |
Очистка машинная для корнеплодов | 3 — 5 |
Дочистку овощей вручную необходимо проводить без задержки, чтобы сократить срок их нахождения в воде, в которую переходят азотистые, минеральные вещества и витамины.
Режущие части машин и ножи, применяемые при шинковании, нарезке и очистке овощей, должны быть из нержавеющей стали, а медные и железные части, непосредственно соприкасающиеся с овощами — луженные оловом, так как медь и железо способствуют разрушению витамина С.
Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом вместе с рассолом теряется около 40% витамина С, содержащегося в капусте.
Если капуста имеет слишком кислый вкус, то из нее необходимо отжать рассол и затем использовать его при изготовлении каких-либо блюд.
Подготовленные овощи (полуфабрикаты) необходимо немедленно подвергать тепловой обработке. Сроки их хранения должны быть ограничены. Очищенный картофель целыми клубнями хранят в воде при температуре не выше 12° не более 2 — 3 часов.
Картофель в нарезанном виде не следует хранить в воде, так как это приводит к значительным потерям витамина; например, картофель, нарезанный кубиками, уже за 30 минут теряет 40% витамина С.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова