Главная / Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога / Пищевая санитария / Требования по сохранению витаминов в готовой пище (продолжительность тепловой обработки овощей)
Требования по сохранению витаминов в готовой пище (продолжительность тепловой обработки овощей)
12.05.2011г.
Наибольшие потери витамина С, содержащегося в сырых овощах, происходят при припускании и тушении.
Поэтому в зимне-весенний период следует отменять изготовление таких гарниров, как картофельное пюре и тушеная капуста. Целесообразно взамен этого давать на гарнир отварной картофель и квашеную капусту; чаще использовать свежую и квашеную капусту для изготовления салатов.
Для уменьшения потерь ценных веществ продолжительность тепловой обработки овощей должна быть следующей.
Продолжительность тепловой обработки овощей
| Наименование овощей | Виды обработки (в минутах) | Примечание | |||
| варка | припускание | тушение | жарение | ||
| Картофель неочищенный | 30 | — | — | — | При варке на пару |
| Картофель неочищенный | 20 | — | — | — | — |
| Картофель очищенный, целые клубни | 30 | — | — | — | — |
| Картофель очищенный молодой | 15 | — | — | — | — |
| Картофель, нарезанный кубиками | 12 | — | — | 15 — 20 | Жарение с небольшим количеством жира |
| Картофель, нарезанный брусочками | — | — | — | 7 — 10 | Во фритюре |
| Морковь неочищенная | 25 | — | — | — | — |
| Морковь нарезанная кубиками | 15 | 15 — 20 | 25 | — | — |
| Свекла неочищенная | 70 | — | — | — | — |
| Свекла нарезанная | — | — | 60 — 90 | — | — |
| Капуста цветная, целые кочаны | 20 — 25 | — | — | — | — |
| Капуста белокочанная, нарезанная дольками | 15 | — | 70 | — | — |
| Капуста ранняя | 8 — 10 | — | — | — | — |
| Капуста квашеная | — | — | 90 — 120 | — | Варка на пару |
| Шпинат свежий | 8 | 10 — 15 | — | — | — |
| Щавель | 10 | 10 — 15 | — | — | — |
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
Читайте далее:
- Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
- Усвояемость углеводов и жиров
- Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
- Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
- Пищевые отравления и их предупреждение
- По получении извещения о пищевом отравлении
- Приступая к расследованию пищевого отравления
- Материалы для лабораторного исследования
- Изъятие проб и направление их в лабораторию
- Составление акта при пищевом отравлении
- Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
- Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
- Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
- Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
- Моечные ванны для продуктов предприятий общественного питания
- Требования к пище и питанию
- Холодильные шкафы предприятий общественного питания
- Суточные нормы потребности человека в витаминах
