Пищевая санитария


Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности

При санитарном контроле на предприятиях пищевой промышленности помощники санитарных врачей, так же как и врачи, должны проверять выполнение мероприятий по устранению производственных вредностей (требования промышленной санитарии).  При текущем санитарном надзоре на предприятиях пищевой промышленности следует руководствоваться санитарными требованиями, общими для всех пищевых объектов (требования к соблюдению правил личной гигиены; мероприятия по борьбе с мухами, грызунами;…


Усвояемость углеводов и жиров

Усвояемость углеводов и жиров обычно мало изменяется, независимо от состава пищи в среднем они усваиваются на 90 — 95%. Белки животного происхождения используются организмом на 96 — 98%. Белки растительного происхождения усваиваются на 70 — 75%, а некоторые, например белки пшена, — всего лишь на 60 — 65%. Белки смешанной пищи усваиваются на 80 — 90%. …


Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий

Для расчета калорийности отдельных блюд или всего рациона следует пользоваться официальными таблицами химического состава и калорийности пищевых продуктов. В этих таблицах приводятся данные о содержании белков, жиров и углеводов в 100 г продукта — нетто (в чистом виде, без отходов) или в 100 г продукта — брутто (в естественном неочищенном виде).  В практике предприятий общественного…


Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа

Первые блюда отбирают в количестве двух порций каждого наименования, из которых одну снимают с подноса у подавальщицы и одну берут на раздаче из наплитного котла после тщательного перемешивания его содержимого.  Вторые блюда отбирают в количестве одной порции каждого наименования с подноса у подавальщицы.  Для установления среднего веса порций следует на раздаче взвесить 10 — 15…


Требования к содержанию вестибюля, гардероба, умывален и уборных для посетителей предприятий общественного питания

Вестибюль оборудуют перед входом в столовую. Число мест в гардеробе рассчитывают на 110% от общего числа мест в столовой. Вход в верхней одежде в столовую не разрешается. В вестибюле должны быть положены на пол проволочные сетчатые коврики и резиновые дорожки для очистки обуви.  В коридорах, вестибюлях, подсобных помещениях устанавливают эмалированные или металлические плевательницы, удобные по…


Требования к содержанию и уборке обеденного зала предприятий общественного питания

В обеденном зале необходимо ежедневно проводить самую тщательную уборку. Оконные переплеты, стекла, подоконники, радиаторы центрального отопления нужно протирать влажными тряпками. Не реже одного раза в неделю должна проводиться общая уборка — обметание потолков и стен, промывка и протирание панелей, дверей. Плиточные полы ежедневно по окончании работы моют горячей водой. Уборку производят до начала обеда.  Во…


Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов предприятий общественного питания

При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и при варке пищи необходимо соблюдать поточность производственного процесса. Пищу нужно готовить небольшими партиями по мере ее реализации.  Не допускается разделка и промывка сырья на кухне. Обработка сырых и готовых (вареные, жареные) продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами и прочим кухонным…


Требования к кулинарной обработке мясных изделий предприятий общественного питания

Мясной фарш следует изготовлять только по мере надобности и хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6° в течение не более 6 часов.  При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен транспортироваться в металлической или деревянной таре, выложенной внутри целлофаном или пергаментом. Единовременно количество фарша в таре не должно быть более 10…


Требования к кулинарной обработке молочных изделий предприятий общественного питания

Молоко сырое и пастеризованное — фляжное — нужно обязательно кипятить.  Запрещается отпуск кислого молока или простокваши, приготовленной путем самопроизвольного сквашивания («самоквас»). Такое молоко можно использовать только для приготовления теста или мучных блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и др.).  Простоквашу разрешается готовить только из кипяченого молока с применением молочнокислых бактерий и соблюдением санитарных требований.  Творог…


Санитарные правила, условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

(Утверждены Министерством здравоохранения СССР 25 апреля 1952 г., с изменением от 24 декабря 1958 г. и 2 февраля 1965 г.)  К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия, изделия из крови и сои.  Условия, сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов приведены в таблице. Овощи служат основным источником витамина…