Пищевая санитария
В столовых чаще всего используется фаянсовая и стеклянная посуда, которая вполне отвечает санитарным требованиям. Металлическая посуда менее распространена, посуда из пластмасс не находит широкого применения, так как под влиянием температуры изменяется ее форма, вид, цвет. Столовые приборы (ложки, ножи, вилки) должны быть изготовлены из нержавеющей стали или из специальных сплавов (белого металла) и с цельнометаллическими ручками.…
В моечных должен соблюдаться строгий санитарный порядок. Грязная посуда не должна соприкасаться с чистой. Поэтому весь процесс мытья следует организовать по двум потокам: на одной стороне помещения моечной производится прием грязной посуды, ее разборка, очистка от остатков пищи, промывка в двух ваннах и ополаскивание горячей водой; на противоположной стороне моечной посуду достают из ванны, сортируют,…
Наиболее гигиеничны и обладают большой пропускной способностью механические мойки. При пользовании ими посуду предварительно ополаскивают в ручных мойках, а затем устанавливают в специальные решетчатые ящики и пропускают через механическую мойку. Из механической мойки тарелки выходят нагретыми до высокой температуры, благодаря чему быстро высыхают. Моечную машину после работы следует тщательно очищать, промывать и протирать. Следует постоянно…
Вестибюль оборудуют перед входом в столовую. Число мест в гардеробе рассчитывают на 110% от общего числа мест в столовой. Вход в верхней одежде в столовую не разрешается. В вестибюле должны быть положены на пол проволочные сетчатые коврики и резиновые дорожки для очистки обуви. В коридорах, вестибюлях, подсобных помещениях устанавливают эмалированные или металлические плевательницы, удобные по…
В обеденном зале необходимо ежедневно проводить самую тщательную уборку. Оконные переплеты, стекла, подоконники, радиаторы центрального отопления нужно протирать влажными тряпками. Не реже одного раза в неделю должна проводиться общая уборка — обметание потолков и стен, промывка и протирание панелей, дверей. Плиточные полы ежедневно по окончании работы моют горячей водой. Уборку производят до начала обеда. Во…
При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и при варке пищи необходимо соблюдать поточность производственного процесса. Пищу нужно готовить небольшими партиями по мере ее реализации. Не допускается разделка и промывка сырья на кухне. Обработка сырых и готовых (вареные, жареные) продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами и прочим кухонным…
Мясной фарш следует изготовлять только по мере надобности и хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6° в течение не более 6 часов. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен транспортироваться в металлической или деревянной таре, выложенной внутри целлофаном или пергаментом. Единовременно количество фарша в таре не должно быть более 10…
Молоко сырое и пастеризованное — фляжное — нужно обязательно кипятить. Запрещается отпуск кислого молока или простокваши, приготовленной путем самопроизвольного сквашивания («самоквас»). Такое молоко можно использовать только для приготовления теста или мучных блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и др.). Простоквашу разрешается готовить только из кипяченого молока с применением молочнокислых бактерий и соблюдением санитарных требований. Творог…
(Утверждены Министерством здравоохранения СССР 25 апреля 1952 г., с изменением от 24 декабря 1958 г. и 2 февраля 1965 г.) К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия, изделия из крови и сои. Условия, сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов приведены в таблице. Овощи служат основным источником витамина…
Оборудование для тепловой обработки продуктов должно обеспечивать достаточно сильный нагрев, необходимый для тщательной проварки и прожарки продуктов, что имеет существенное значение для профилактики пищевых отравлений. Котлы, шкафы и другая аппаратура для варки должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других неокисляющихся металлов. На внутренней поверхности крышек, дверок и других частей варочной аппаратуры по возможности не…
