Пищевая санитария

Отпуск готовых овощных блюд должен производиться в самые кратчайшие сроки по их изготовлении, так как при хранении витаминная ценность этих блюд быстро снижается. Так, во щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается только 20% витамина С, поэтому срок хранения горячих овощных блюд не должен превышать I часа при температуре не ниже 75°.  Повторное…

Холодильные шкафы относятся к необходимым предметам оборудования столов. Они устанавливаются в различных производственных цехах кухни — в суповом (для хранения гарниров), в соусном, мясном, рыбном, холодном, кондитерском (для кремов, пирожных), в буфетах, раздаточной и других производственных помещениях.  Холодильные шкафы бывают с различными системами охлаждения; шкафы-ледники, с местным машинным охлаждением, с централизованным охлаждением от холодильной установки. …

В зависимости от вида труда, возраста и условий внешней среды должны быть различными и физиологические нормы питания, которые рассчитаны на покрытие расхода энергии в организме и доставку ему необходимого количества различных питательных веществ (белки, жиры, углеводы), а также витаминов и минеральных солей.  По расходу энергии в калориях в зависимости от профессии все население условно можно…

Кухонный инвентарь и посуда изготовляются из различных материалов: дерева, чугуна, стали, алюминия, железа, меди, волоса, фаянса и пр.  Из деревянных предметов в качестве кухонного инвентаря используются различные доски, веселки, скалки, лопаточки. Особое внимание должно быть уделено разделочным доскам. Их изготовляют из гладко выстроганных досок твердых пород дерева — дуба, бука, березы, ясеня. Не допускаются доски с…

Основная масса населения по затрачиваемой энергии состоит из двух групп — первой и второй, для которых суточный рацион питания должен обеспечивать в среднем от 3000 до 3500 ккал.  Количество белков в рационе взрослого человека по физиологическим нормам должно быть не менее 1,5 г на 1 кг веса тела. Количество жиров должно быть равным количеству белков (в…

Кухонная посуда должна изготовляться из металла, который не подвергается окислению, не изменяет вида пищи, не содержит вредных и ядовитых веществ, не растворяется и не переходит в пищу. Таким требованиям отвечает посуда из нержавеющей стали.  Хорошими качествами обладает алюминиевая посуда, однако она непригодна для хранения некоторых продуктов с большим содержанием органических кислот. Например, при хранении томата-пасты…

Минеральные соли в суточном рационе взрослого человека необходимы в следующих количествах: кальция — 0,6 — 0,8 г, фосфора — 1,5 — 2 г, хлористого натрия (поваренная соль) — 10 — 15 г, железа 15 — 20 мг.  Кроме того, организму необходимы соли магния и калия, которые имеют значение для регулирования деятельности сердечной мышцы.  Соли кальция содержатся…

Предприятия общественного питания состоят из следующих групп помещений:  торговые помещения: вестибюль, гардеробная, уборные и умывальни для посетителей, помещение для продажи на дом обедов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, торговый зал с раздаточной, комнаты отдыха и врача при отделениях или столовых диетического питания;  производственные помещения: кухня, хлеборезка, кондитерская, пирожковая, холодная, мясорыбная и овощная заготовочные, доготовочная, экспедиция, моечные,…

Площади торговых, производственных, складских и административно-бытовых помещений в расчете на одно посадочное место в среднем принимаются следующие:  Торговые помещения Площадь (в м2) В столовых 1,95 — 2,35 В кафе 1,85 — 2,08 В закусочных 1,70 — 1,92 В ресторанах 2,31 — 2,51 Производственные помещения Площадь (в м2) В столовых 0,9 — 1,2 В кафе 0,6…

В качестве примера приводятся состав и площади помещений некоторых предприятий общественного питания. Наименование помещения Площадь (в м2) работающая на полуфабрикатах работающая на сырье Вестибюль с гардеробом и уборными 45 45 Торговые залы с раздаточными 270 270 Помещения для продажи на дом обедов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 20 20 Кухня 65 60 Колодная заготовочная — 15 Доготовочная…