Исследование пищевых продуктов

Цель занятий

Знакомство со стандартизацией пищевых продуктов в СССР, порядком проведения санитарной экспертизы пищевых продуктов, отбором образцов для лабораторного исследования, сроками исследования и хранения образцов, оформлением лабораторной документации.

Задания

  1. Ознакомьтесь со стандартами на пищевые продукты.
  2. Ознакомьтесь с лабораторной документацией.
  3. Ответьте на контрольные вопросы.

Основной задачей стандартизации в области производства пищевых продуктов является обеспечение населения доброкачественными продуктами питания.

Система стандартов включает: государственные общесоюзные стандарты — ГОСТы, республиканские — РСТы, отраслевые — ОСТы, технические условия — ТУ.

ГОСТы регламентируют наиболее общие требования к качеству выпускаемой продукции. Республиканские и отраслевые стандарты регламентируют требования к конкретным видам продукции и технологическим процессам на базе общих требований ГОСТа.

Работники лабораторной службы должны пользоваться официальными материалами, которые регламентируют методы исследования и показатели качества пищевых продуктов.

Государственные стандарты устанавливают методику отбора проб для исследований, методику проведения исследования, требования к качеству продукции, транспортировке, хранению и реализации.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)

Энергетическая ценность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5%). Фактическое содержание жира в обеде по сравнению с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений ( — 6,3%), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления…


пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)

О Экстракцию витамина из подготовленных навесок производят, как описано выше с краской Тильманса. При исследовании продуктов твердой или густой консистенции берут 1 — 5 см3 солянокислого фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см3, в которую предварительно наливают 0,5 см3 1% раствора иодида калия, 2 см3 0,5% раствора крахмала и столько воды, чтобы общий объем жидкости…


Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям

При определении порядка и объема исследований следует руководствоваться «Методическими рекомендациями по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания» № 2967 — 84, утвержденными Минздравом СССР 8 февраля 1984 г. Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают по сравнению с данными «Норм физиологических потребностей в пиихевых веществах и…


Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)

С какой целью производится контроль за питанием в организованных коллективах? Как производится расчет химического состава готовых блюд? Что такое брутто и нетто? Каковы потери в химическом составе блюд в процессе кулинарной обработки? По какой формуле производят расчет энергетической ценности блюда? Как производится расчет химического состава и энергетической ценности блюда (рациона) по таблицам? Какие методики применяют…


Исследование блюд (рационов питания)

Отбор проб Готовые блюда отбирают непосредственно с подноса официанта или стола потребителя, по одной порции каждого вида блюда. Отбор проб для обследуемого предприятия должен быть неожиданным. В блюдах, отобранных для исследования, прежде всего определяют температуру, опуская в них на 1 — 2 мин спиртовой термометр в металлической оправе. Затем изделия перекладывают (по возможности без потерь)…


Исследование блюд (органолептическая оценка)

Сладкие и холодные блюда, закуски и напитки, если они очень холодные, должны подогреваться до соответствующей температуры. Дегустация компотов и киселей проводится в остывшем виде. При оценке внешнего вида и консистенции изделия обращают внимание на цвет, форму, размер, рисунок (структура в разрезе), прозрачность, однородность, эластичность и т. д. Первые блюда и соусы При оценке внешнего вида…


Подготовка проб блюд к анализу

Перед исследованием химического состава блюда или рациона взвешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные части; съедобную часть взвешивают. Из вторых блюд также удаляют несъедобные части, взвешивают, затем измельчают в мясорубке или размельчителе тканей целиком, включая мясо и рыбу. Оборудование для определения сухих веществ…


Определение золы в блюдах

Оборудование Весы лабораторные. Печь муфельная. Шкаф сушильный. Тигли фарфоревые. Эксикатор. Реактивы Этанол 90%. Вода дистиллированная. Ход определения Навеску гомогенизированного блюда помещают в предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный тигель. Далее тигель с навеской высушивают при температуре 100 — 130 °С до полного удаления влаги. Затем в тигель с навеской добавляют 1 — 2 см3…


Определение белка в блюдах

Принцип метода При действии концентрированной серной кислоты на органические вещества навески блюда выделяется азот в форме аммиака, после улавливания которого можно определить белок путем умножения на коэффициент 6,25 (100:16 = 6,25, где 16% составляет азот, содержащийся в белке смешанных рационов). Для ускорения окисления органических веществ добавляют катализатор (сульфат меди). Выделяющийся при этом азот вступает в…


Определение белка в блюдах (ход определения)

В колбу Кьельдаля вместимостью 500 см3 помещают навеску гомогенизированного блюда (или навеску сухого вещества) из расчета содержания азота в пробе 20 — 25 мг. Затем постепенно по стенкам добавляют 20 см3 концентрированной серной кислоты. В колбу вносят катализатор из расчета 0,6 г на 1 см3 серной кислоты и несколько стеклянных бусинок, закрывают ее грушевидной стеклянной…