Исследование пищевых продуктов

Цель занятий

Знакомство со стандартизацией пищевых продуктов в СССР, порядком проведения санитарной экспертизы пищевых продуктов, отбором образцов для лабораторного исследования, сроками исследования и хранения образцов, оформлением лабораторной документации.

Задания

  1. Ознакомьтесь со стандартами на пищевые продукты.
  2. Ознакомьтесь с лабораторной документацией.
  3. Ответьте на контрольные вопросы.

Основной задачей стандартизации в области производства пищевых продуктов является обеспечение населения доброкачественными продуктами питания.

Система стандартов включает: государственные общесоюзные стандарты — ГОСТы, республиканские — РСТы, отраслевые — ОСТы, технические условия — ТУ.

ГОСТы регламентируют наиболее общие требования к качеству выпускаемой продукции. Республиканские и отраслевые стандарты регламентируют требования к конкретным видам продукции и технологическим процессам на базе общих требований ГОСТа.

Работники лабораторной службы должны пользоваться официальными материалами, которые регламентируют методы исследования и показатели качества пищевых продуктов.

Государственные стандарты устанавливают методику отбора проб для исследований, методику проведения исследования, требования к качеству продукции, транспортировке, хранению и реализации.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах

Цель занятий Знакомство с методикой контроля за питанием в организованных коллективах. Освоить методики определения энергетической ценности готовых блюд, содержания в них жира, белка, золы, витамина С. Задания Ознакомьтесь с таблицами «Химический состав пищевых продуктов». Рассчитайте химический состав и энергетическую ценность предложенного обеда по таблицам. Определите в предложенном обеденном рационе: сухие вещества, белок, жир, минеральные вещества,…


Определение витамина С в продуктах (реактивы)

Реактивы Краска Тильманса — 0,001 н. раствор (1 см3 соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты). 0,2 г краски растворяют в 1 дм3 теплой дистиллированной воды. Хлороводородная кислота — 2% раствор. Соль Мора — 0,01 н. раствор: 3,9 г соли растворяют в 1 дм3 0,01% раствора серной кислоты (0,56 см3 серной кислоты плотностью 1,84 разбавляют дистиллированной водой…


Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным

Расчет химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания, а также содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов производят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Если количества пищевых продуктов приведены в граммах брутто, то их обязательно переводят в граммы нетто, пользуясь указанными в таблицах…


Определение титра раствора перманганата калия в продуктах

Устанавливают по свежеприготовленному точному 0,01 и. раствору щавелевой кислоты. К 10 см3 щавелевой кислоты прибавляют 1 см3 серной кислоты и титруют раствором перманганата калия на водяной бане до появления слабо-розовой окраски. Поправку (К) на титр краски Тильманса вычисляют по формуле: где: а — объем раствора соли Мора, израсходованный на титрование 10 см3 краски Тильманса, см3;…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)

Расчет энергетической ценности производят по формуле: х = Кб * (Б — Б1) + Кж * (Ж — Ж1) + КУ * (У + У1)кДж (ккал), где: Б, Ж, У — содержание белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания), г; Б1, Ж1, У1 — потери белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания) в…


Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом

Аскорбиновую кислоту в окрашенных растворах определяют с помощью податного метода. Принцип метода При титровании аскорбиновой кислоты в кислой среде иодатом калия KIO3 в присутствии избытка иодида калия KI и раствора крахмала из иодида калия выделяется свободный иод, который в присутствии аскорбиновой кислоты восстанавливается в иодистый водород, а аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту. Оборудование Микробюретка…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)

Энергетическая ценность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5%). Фактическое содержание жира в обеде по сравнению с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений ( — 6,3%), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления…


пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)

О Экстракцию витамина из подготовленных навесок производят, как описано выше с краской Тильманса. При исследовании продуктов твердой или густой консистенции берут 1 — 5 см3 солянокислого фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см3, в которую предварительно наливают 0,5 см3 1% раствора иодида калия, 2 см3 0,5% раствора крахмала и столько воды, чтобы общий объем жидкости…


Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям

При определении порядка и объема исследований следует руководствоваться «Методическими рекомендациями по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания» № 2967 — 84, утвержденными Минздравом СССР 8 февраля 1984 г. Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают по сравнению с данными «Норм физиологических потребностей в пиихевых веществах и…


Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)

С какой целью производится контроль за питанием в организованных коллективах? Как производится расчет химического состава готовых блюд? Что такое брутто и нетто? Каковы потери в химическом составе блюд в процессе кулинарной обработки? По какой формуле производят расчет энергетической ценности блюда? Как производится расчет химического состава и энергетической ценности блюда (рациона) по таблицам? Какие методики применяют…