Исследование пищевых продуктов

Цель занятий

Знакомство со стандартизацией пищевых продуктов в СССР, порядком проведения санитарной экспертизы пищевых продуктов, отбором образцов для лабораторного исследования, сроками исследования и хранения образцов, оформлением лабораторной документации.

Задания

  1. Ознакомьтесь со стандартами на пищевые продукты.
  2. Ознакомьтесь с лабораторной документацией.
  3. Ответьте на контрольные вопросы.

Основной задачей стандартизации в области производства пищевых продуктов является обеспечение населения доброкачественными продуктами питания.

Система стандартов включает: государственные общесоюзные стандарты — ГОСТы, республиканские — РСТы, отраслевые — ОСТы, технические условия — ТУ.

ГОСТы регламентируют наиболее общие требования к качеству выпускаемой продукции. Республиканские и отраслевые стандарты регламентируют требования к конкретным видам продукции и технологическим процессам на базе общих требований ГОСТа.

Работники лабораторной службы должны пользоваться официальными материалами, которые регламентируют методы исследования и показатели качества пищевых продуктов.

Государственные стандарты устанавливают методику отбора проб для исследований, методику проведения исследования, требования к качеству продукции, транспортировке, хранению и реализации.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова


Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям

При определении порядка и объема исследований следует руководствоваться «Методическими рекомендациями по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания» № 2967 — 84, утвержденными Минздравом СССР 8 февраля 1984 г. Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают по сравнению с данными «Норм физиологических потребностей в пиихевых веществах и…


Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)

С какой целью производится контроль за питанием в организованных коллективах? Как производится расчет химического состава готовых блюд? Что такое брутто и нетто? Каковы потери в химическом составе блюд в процессе кулинарной обработки? По какой формуле производят расчет энергетической ценности блюда? Как производится расчет химического состава и энергетической ценности блюда (рациона) по таблицам? Какие методики применяют…


Исследование блюд (рационов питания)

Отбор проб Готовые блюда отбирают непосредственно с подноса официанта или стола потребителя, по одной порции каждого вида блюда. Отбор проб для обследуемого предприятия должен быть неожиданным. В блюдах, отобранных для исследования, прежде всего определяют температуру, опуская в них на 1 — 2 мин спиртовой термометр в металлической оправе. Затем изделия перекладывают (по возможности без потерь)…


Исследование блюд (органолептическая оценка)

Сладкие и холодные блюда, закуски и напитки, если они очень холодные, должны подогреваться до соответствующей температуры. Дегустация компотов и киселей проводится в остывшем виде. При оценке внешнего вида и консистенции изделия обращают внимание на цвет, форму, размер, рисунок (структура в разрезе), прозрачность, однородность, эластичность и т. д. Первые блюда и соусы При оценке внешнего вида…


Подготовка проб блюд к анализу

Перед исследованием химического состава блюда или рациона взвешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные части; съедобную часть взвешивают. Из вторых блюд также удаляют несъедобные части, взвешивают, затем измельчают в мясорубке или размельчителе тканей целиком, включая мясо и рыбу. Оборудование для определения сухих веществ…


Определение золы в блюдах

Оборудование Весы лабораторные. Печь муфельная. Шкаф сушильный. Тигли фарфоревые. Эксикатор. Реактивы Этанол 90%. Вода дистиллированная. Ход определения Навеску гомогенизированного блюда помещают в предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный тигель. Далее тигель с навеской высушивают при температуре 100 — 130 °С до полного удаления влаги. Затем в тигель с навеской добавляют 1 — 2 см3…


Определение белка в блюдах

Принцип метода При действии концентрированной серной кислоты на органические вещества навески блюда выделяется азот в форме аммиака, после улавливания которого можно определить белок путем умножения на коэффициент 6,25 (100:16 = 6,25, где 16% составляет азот, содержащийся в белке смешанных рационов). Для ускорения окисления органических веществ добавляют катализатор (сульфат меди). Выделяющийся при этом азот вступает в…


Определение белка в блюдах (ход определения)

В колбу Кьельдаля вместимостью 500 см3 помещают навеску гомогенизированного блюда (или навеску сухого вещества) из расчета содержания азота в пробе 20 — 25 мг. Затем постепенно по стенкам добавляют 20 см3 концентрированной серной кислоты. В колбу вносят катализатор из расчета 0,6 г на 1 см3 серной кислоты и несколько стеклянных бусинок, закрывают ее грушевидной стеклянной…


Определение жира в блюдах (метод Гербера)

Оборудование Весы лабораторные. Центрифуга для определения содержания жира в молоке и молочных продуктах. Баня водяная. Штатив для жиромеров. Жиромеры для молока и молочных продуктов. Пробки резиновые для жиромеров. Пипетки вместимостью 1, 5 и 10 см3. Реактивы Серная кислота х.ч. (плотность 1,51 — 1,65). Спирт изоамиловый технический (плотность при С 0,8108 — 0,8115). Ход определения В…


Определение жира в блюдах (метод Сокслета)

Оборудование Весы лабораторные. Баня водяная. Шкаф сушильный. Бюксы стеклянные. Аппарат Сокслета (состоит из колбы, экстрактора и холодильника). Реактивы Эфир этиловый. Фильтровальная бумага. Принцип метода Определение основано на экстрагировании жира из высушенной до постоянной массы навески блюда жирорастворителями. Ход определения Навеску сухого вещества взвешивают на фильтровальной бумаге размером 6X7 см и заворачивают в пакетик. Этот пакетик…