Органолептическое исследование продуктов

20.09.2010г.

При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, постороннего запаха, изменение вкуса и др. 

Определение запаха следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. 

Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса рекомендуется проводить при температуре продукта 20 — 45 С. Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3 человек. 

О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указываются:

  • место и время составления акта; 
  • имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; 
  • повод для гигиенической экспертизы; 
  • общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и др.); 
  • результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования и др.); 
  • данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб); 
  • заключение о продукте и условиях его использования, если последнее разрешено без лабораторного исследования.

Методы, применяемые для исследований образцов, определяются целями и характером исследований. Они могут быть химическими или одновременно сочетаться с бактериологическими (когда устанавливается обсемененность продукта) или биологическими (для установления степени токсичности продукта).

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова





Читайте далее: