Органолептическая оценка

Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленого мяса определяют в горячем виде (не ниже 65 °С), вкус — в жареном виде. 

Физико-химические исследования

Подготовка проб

Четыре кулинарных изделия из рубленого мяса массой по 75 г и более или б изделий массой по 50 г вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. 

Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышкой. Пробы сохраняют при температуре 4 + 2 °С до окончания анализа.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

• Определение витамина С в продуктах
• Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
• Определение витамина С в продуктах (реактивы)
• Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
• пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
• Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
• Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
• Исследование блюд (рационов питания)
• Исследование блюд (органолептическая оценка)
• Подготовка проб блюд к анализу
• Определение золы в блюдах
• Определение белка в блюдах
• Определение белка в блюдах (ход определения)