Показателем свежести молока является степень его кислотности. В свежем, только что выдоенном молоке кислотность обусловливается наличием лимонной кислоты и фосфатов.
Вследствие образования молочной кислоты кислотность молока увеличивается, что вызывает изменение физических и химических свойств молока — выпадает казеин, молоко свертывается.
Кислотность молока может быть искусственно снижена прибавлением соды, но такой способ нейтрализации не устраняет причин порчи молока; сода нейтрализует кислоты, способствует росту посторонней, в том числе патогенной флоры, а также разрушает витамин С.
Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 см3 или 100 г продукта.
Оборудование
Реактивы
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова