Определение кислотности пищевых жиров

Оборудование

1. Весы.
2. Водяная баня.
3. Мерный цилиндр вместимостью 100 — 150 см³.
4. Конические колбы вместимостью 100 см³.

Реактивы

1. Этанол.
2. Эфир этиловый.
3. Гидроксид натрия (калия) — 0,1 моль/дм³ раствор. 
4. Фенолфталеин — 1% раствор.

Смесь этанола и эфира готовят перед определением путем смешивания в одинаковых объемных отноше1тях и нейтрализации в присутствии фенолфталеина.

Ход определения 

В коническую колбу вместимостью 100 см³ отвешивают 5 г масла. Нагревают колбу в теплой воде до расплавления масла, прибавляют в нее 20 см³ нейтральной смеси этанола с эфиром, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором гидроксида натрия (калия) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. 

Кислотность в градусах Кеттстофера равна количеству 0,1 н. раствора гидроксида натрия (калия) в кубических сантиметрах, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 2. 

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 градуса кислотности Кеттстофера.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

• Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
• Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
• Исследование блюд (рационов питания)
• Исследование блюд (органолептическая оценка)
• Подготовка проб блюд к анализу
• Определение золы в блюдах
• Определение белка в блюдах
• Определение белка в блюдах (ход определения)
• Определение жира в блюдах (метод Гербера)
• Определение жира в блюдах (метод Сокслета)
• Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)
• Определение витамина С в продуктах
• Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
• Определение витамина С в продуктах (реактивы)
• Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)