Органолептическая оценка муки

22.09.2010г.

Определение запаха

20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для более точного определения запаха это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой температуры 60 °С, затем воду сливают и определяют запах испытуемого продукта. 

В сомнительных случаях, при наличии выраженного запаха, производят пробную выпечку хлеба и определяют запах в хлебе. 

Определение вкуса и хруста 

Определяют путем разжевывания 1 — 2 навесок муки массой около 1 г каждая. В сомнительных случаях производится пробная выпечка хлеба с последующим определением вкуса и хруста.

Определение цвета 

Испытуемый образец сравнивается со специально изготовленным стандартом; обращают внимание на наличие отдельных частиц, оболочек и посторонних примесей. Определение цвета производят при дневном освещении или ярком искусственном. Арбитражные анализы производят только при дневном рассеянном свете. 

Сравнение со стандартом осуществляется методом прессования плиточек из муки испытуемого образца и образца, принятого за стандарт. 

Плиточки можно прессовать вручную, насыпая на стекло или доску 3 — 5 г муки испытуемой и стандартной. Гладкой ложкой или ребром стекла разравнивают обе порции муки до получения слоя 5 мм. Обе порции муки должны соприкасаться. Покрывают сверху стеклянной пластинкой, опрессовывают.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова





Читайте далее: