Физико-химические показатели определяют, считая с момента выхода изделий из печи, не ранее чем через 3 ч и не позднее: для хлеба из обойных сортов муки — 48 ч; для пшеничного хлеба из сортовой муки — 24 ч; для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
Физико-химические показатели разных видов хлеба
Изделия | Влага, % не более | Кислотность мякиша, градусы | Пористость мякиша, % не более | ГОСТ |
Хлеб пшеничный из муки: | ||||
высший сорт | 43 — 44 | 3 | 70 — 72 | 8055 — 56 |
первый » | 44 — 45 | 3 | 65 — 68 | — |
второй » | 44 — 45 | 4 | 63 — 65 | — |
Хлеб пшеничный из обойной муки | 48 | 7 | 54 — 55 | 2078 — 55 |
Ржаной, из пшенично-ржаной муки | 49 | 10 — 12 | 47 — 50 | 2077 — 84 |
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова