Исследование баночных консервов (органолептическая оценка и физико-химические исследования)
Органолептическая оценка (ГОСТ 8756.1 — 79)
Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа.
Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке.
При оценке запаха определяют аромат, гармонию запахов, так называемый букет, устанавливают наличие посторонних запахов. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.
При оценке консистенции в зависимости от технических требований определяют густоту, клейкость, твердость продукта. Вкус продукта должен соответствовать виду консервов.
Физико-химические исследования
Подготовка а проб (ГОСТ 26671 — 85)
Продукты фруктовые, овощные, мясные и мясо-растительные измельчают, растирают, перемешивают, удаляют косточки, специи, веточки, посторонние примеси; продукты, содержащие животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или сушильном шкафу до расплавления жира; замороженные продукты предварительно размораживают в закрытом сосуде.
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова
Читайте далее:
- Определение белка в блюдах (ход определения)
- Определение жира в блюдах (метод Гербера)
- Определение жира в блюдах (метод Сокслета)
- Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)
- Определение витамина С в продуктах
- Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
- Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
- Определение витамина С в продуктах (реактивы)
- Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным
- Определение титра раствора перманганата калия в продуктах
- Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)
- Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом
- Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
- пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
- Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
- Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
- Исследование блюд (рационов питания)
- Исследование блюд (органолептическая оценка)
