Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным

Расчет химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания, а также содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов производят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов». 

Если количества пищевых продуктов приведены в граммах брутто, то их обязательно переводят в граммы нетто, пользуясь указанными в таблицах размерами несъедобной части продуктов. 

При определении химического состава блюда используют поправки на потери в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков — 6%; жиров — 12%; углеводов — 9%. 

При расчете химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков — соответственно 8 и 5%; жиров — 25 и 6%; углеводов — 9% (только для растительных пищевых продуктов). 

Энергетическую ценность блюд (рационов питания) определяют, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные: для белков — 16,8 (4), жиров — 37,7 (9), углеводов — 16,8 (4) кДж/г (ккал/г).

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
• пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
• Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
• Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
• Исследование блюд (рационов питания)
• Исследование блюд (органолептическая оценка)
• Подготовка проб блюд к анализу
• Определение золы в блюдах
• Определение белка в блюдах
• Определение белка в блюдах (ход определения)
• Определение жира в блюдах (метод Гербера)
• Определение жира в блюдах (метод Сокслета)
• Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)
• Определение витамина С в продуктах
• Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
• Определение витамина С в продуктах (реактивы)
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах