Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)
Расчет энергетической ценности производят по формуле:
х = Кб * (Б — Б1) + Кж * (Ж — Ж1) + КУ * (У + У1)кДж (ккал),
где: Б, Ж, У — содержание белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания), г; Б1, Ж1, У1 — потери белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания) в процессе кулинарной обработки, г; Кб, Кж, КУ — коэффициенты энергетической ценности белков, жиров и углеводов, кДж (ккал).
Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров — 35,08 г и углеводов — 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов равняются соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.
Таким образом, энергетическая ценность обеда будет равна:
х = 4 * (35,15 — 2,10) + 9 * (35,08 — 4,20) + 4 * (1 19,69 — 10,77) = 3541,2 кДж (845,8 ккал)
При лабораторном исследовании блюд (рационов питания) в подготовленной пробе определяют содержание:
- сухих веществ — высушиванием до постоянной массы;
- белка — методом Кьельдаля;
- жира — экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях допускается определение жира методом Гербера;
- минеральных веществ — с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ принимают равным 1,1% к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% — для первых блюд; 1,0% — для вторых блюд; 0,5% — для сладких блюд; 0,1% — для напитков. В случаях арбитражного анализа определяют золу путем озоления;
- углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.
Химический состав и энергетическая ценность
| Наименование блюд и пищевых продуктов | Масса (нетто) г | Содержание, г | Энергетическая ценность, кДж (ккал) | ||
| белки | жиры | углеводы | |||
| Щи из свежей капусты с мясом | |||||
| Мясо говядина I категории | 40 | 7,56 | 4,96 | 4,00 | |
| Масло сливочное несоленое | 10 | 0,06 | 8,25 | 0,09 | |
| Сметана 30% жирности | 10 | 0,26 | 3,00 | 0,23 | |
| Капуста белокачанная | 120 | 2,16 | — | 6,48 | |
| Картофель | 60 | 1,20 | 0,06 | 1,18 | |
| Морковь | 30 | 0,39 | 0,03 | 2,10 | |
| Лук репчатый | 20 | 0,34 | 1,90 | ||
| Томаты | 50 | 0,30 | — | 2!I0 | |
| Зелень (укроп) | 4 | 0,10 | 0,02 | 0,18 | |
| Мука пшеничная I сорта | 5 | 0,53 | 0,06 | 3,66 | |
| Всего | 12,90 | 16,38 | 21,92 | 1200,36 (286,70) | |
| Гуляш с рисом | |||||
| Мясо говядина I категории | 80 | 15,12 | 9,92 | 0,80 | |
| Рис | 75 | 5,25 | 0,45 | 57,90 | |
| Мука пшеничная I сорта | 5 | 0,53 | 0,06 | 3,66 | |
| Лук репчатый | 30 | 0,51 | 2,65 | ||
| Зелень (укроп) | 4 | 0,10 | 0,02 | 0,18 | |
| Томат-паста | 10 | 0,48 | — | 1,89 | |
| Масло сливочное несоленое | 10 | 0,06 | 8,25 | 0,09 | |
| Всего | 22,05 | 18,70 | 67,17 | 2198,88 (525,17) | |
| Компот из свежих яблок | |||||
| Яблоки свежие | 50 | 0,20 | — | 5,65 | |
| Сахар (песок) | 25 | — | — | 24,95 | |
| Всего | 0,20 | 30,60 | 515,81 (123,20) | ||
| Итого | 35,15 | 35,08 | 119,69 | 3914,99 (935,08) | |
| Потери при кулинарной обработке | 2,10 | 4,20 | 10,77 | 393,80 (89,28) | |
| Химический состав и энергетическая ценность с учетом потерь при кулинарной обработке | 33,05 | 30,88 | 108,92 | 3541,2 (845,80) | |
Фактическую энергетическую ценность блюда (рациона питания) определяют по формуле:
x = [C — (Б + Ж + М] * Ку + Б * Кб + Ж *Кж кДж (ккал),
где: с — содержание сухих веществ, г; М — содержание минеральных веществ (золы), г; Ж — содержание белков, жиров, г; Ку, Кб, Кж — коэффициенты энергетической ценности углеводов, белков, жиров, кДж (ккал).
На основании полученных данных рассчитывают отклонения фактических содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности от расчетных по формулам (в процентах):
где: xб, xж, xу, xк — отклонения содержания оелков, жиров, углеводов и энергетической ценности блюда (рациона питания) от расчетных данных, %; Б1, Ж1, У1, К1— фактические содержание белков, жиров, углеводов, г и энергетическая ценность, кДж (ккал) в блюде (рационе питания); Б2, Ж2, У2, К2 — расчетные содержание белков, жиров, углеводов, г и энергетическая ценность, кДж (ккал) в блюде (рационе питания).
Данные лабораторного исследования не должны отличаться от расчетных более чем на = 5%.
Пример расчета
Расчетные данные обеда: содержание белков — 33,65 г; жиров — 30,88 г; углеводов — 108,92 г; энергетическая ценность — 3541,2 кДж (845,80 ккал).
Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков — 32,65 г; жиров — 28,93 г; углеводов — 105,36 г; энергетическая ценность — 3401,40 кДж (812,41 ккал).
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова
Читайте далее:
- Подготовка проб блюд к анализу
- Определение золы в блюдах
- Определение белка в блюдах
- Определение белка в блюдах (ход определения)
- Определение жира в блюдах (метод Гербера)
- Определение жира в блюдах (метод Сокслета)
- Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)
- Определение витамина С в продуктах
- Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
- Определение витамина С в продуктах (реактивы)
- Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
- Определение титра раствора перманганата калия в продуктах
- Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным
- Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом
- Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
- пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
- Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
- Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
