Определение белка в блюдах (ход определения)

В колбу Кьельдаля вместимостью 500 см³ помещают навеску гомогенизированного блюда (или навеску сухого вещества) из расчета содержания азота в пробе 20 — 25 мг. Затем постепенно по стенкам добавляют 20 см³ концентрированной серной кислоты. 

В колбу вносят катализатор из расчета 0,6 г на 1 см³ серной кислоты и несколько стеклянных бусинок, закрывают ее грушевидной стеклянной пробкой, осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое и ставят на нагревательный прибор под углом 40°. Нагревают осторожно. 

При образовании пены колбу следует снять с нагревательного прибора и дать пене осесть, добавив по каплям этанол, а затем продолжают нагревание, следя за тем, чтобы пена не попала в горло колбы. После прекращения пенообразования нагрев усиливают (кипящая кислота должна конденсироваться не выше средней части горлышка колбы). Нагревание продолжают до окончания минерализации, пока жидкость не станет прозрачной, зеленовато-голубого цвета (от сульфата меди). 

Затем содержимое колбы охлаждают, добавляют 150 см³ дистиллированной воды и соединяют с аппаратом для отгонки аммиака (с водяным паром). Далее в колбу через делительную воронку прибора приливают 80 см³ 33% раствора гидроксида натрия, закрывают кран делительной воронки во избежание потерь аммиака. 

Для отгонки аммиака в коническую колбу вместимостью 250 см³ отмеривают 50 см³ раствора борной кислоты, добавляют 4 капли индикатора, перемешивают и ставят под аллонж, соединенный с холодильником так, чтобы конец аллонжа был погружен в кислоту. 

Содержимое колбы нагревают до кипения, избегая пенообразования. Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не станет вскипать толчками. Нагрев регулируют таким образом, чтобы продолжительность перегонки была не менее 20 мин. Окраска раствора борной кислоты не должна изменяться. 

Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец аллонжа оказался над поверхностью раствора борной кислоты и продолжают перегонку еще 1 — 2 мин. Затем нагревание прекращают и отсоединяют аллонж. 

В коническую колбу смывают небольшими порциями дистиллированной воды остатки раствора борной кислоты с внутренней и внешней поверхностей аллонжа. Дистиллят титруют раствором серной кислоты до перехода зеленого цвета в фиолетовый. Параллельно проводят контрольный опыт, добавив в колбу Кьельдаля вместо навески 5 см³ дистиллированной воды. 

Содержание белка в 1 г гомогенизированной навески определяют по формуле (в граммах): 

где: 0,0014 — содержание азота, эквивалентное 1 см 0,05 моль/дм³ раствора серной кислоты, мг; К — поправочный коэффициент 0,05 моль/дм³ раствора серной кислоты; V₁ — объем 0,05 моль/дм³ раствора серной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята рабочего раствора, см³; V₀ — объем 0,05 моль/дм³ раствора серной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята в контрольном .опыте, см³; 6,25 — коэффициент для пересчета азота на белок; М — масса навески, г.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)
• пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
• Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
• Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
• Исследование блюд (рационов питания)
• Исследование блюд (органолептическая оценка)
• Подготовка проб блюд к анализу
• Определение золы в блюдах
• Определение белка в блюдах
• Определение жира в блюдах (метод Гербера)
• Определение жира в блюдах (метод Сокслета)
• Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)
• Определение витамина С в продуктах
• Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
• Определение витамина С в продуктах (реактивы)
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах