Исследование пищевых продуктов


Определение кислотности пищевых жиров

Оборудование Весы. Водяная баня. Мерный цилиндр вместимостью 100 — 150 см3. Конические колбы вместимостью 100 см3. Реактивы Этанол. Эфир этиловый. Гидроксид натрия (калия) — 0,1 моль/дм3 раствор.  Фенолфталеин — 1% раствор. Смесь этанола и эфира готовят перед определением путем смешивания в одинаковых объемных отноше1тях и нейтрализации в присутствии фенолфталеина. Ход определения  В коническую колбу вместимостью…


Определение минеральных веществ муки

Основными элементами золы муки являются фосфор в виде Р2О5 и калий в виде К2О. Из остальных элементов в золе муки обнаружены: натрий, кальций, магний, хлор, сера и др. Для каждого сорта муки стандартом устанавливаются нормы.  Основным способом определения зольности является способ без применения ускорителя. Навеску муки массой 20 — 30 г помещают на стеклянную пластинку…


Исследование баночных консервов (определение поваренной соли)

Оборудование Химический стакан. Мерная колба вместимостью 250 см3. Водяная баня. Пипетки. Фарфоровый тигель. Стеклянная палочка. Бумага лакмусовая. Реактивы Фенолфталеин — 10 г/дм3 раствор в 95% этаноле.  Гидроксид натрия — 10 г/дм3 раствор.  Серная кислота (плотность 1,83). Нитрат серебра — 0,1 моль/дм3 раствор: 16,989 г нитрата серебра растворяют в дистиллированной воде в колбе вместимостью 1000 см3…


Определение кислотности молочных продуктов

Показателем свежести молока является степень его кислотности. В свежем, только что выдоенном молоке кислотность обусловливается наличием лимонной кислоты и фосфатов.  Вследствие образования молочной кислоты кислотность молока увеличивается, что вызывает изменение физических и химических свойств молока — выпадает казеин, молоко свертывается.  Кислотность молока может быть искусственно снижена прибавлением соды, но такой способ нейтрализации не устраняет причин…


Определение степени окислительной порчи пищевых жиров

Для определения степени окислительной порчи жира применяют реакцию с нейтральным красным.  Оборудование Ступка фарфоровая (диаметр 70 мм) с пестиком.  Реактив Реактив нейтральный красный свежеприготовленный на водопроводной воде — 0,01% раствор, рН 7,2. Раствор устойчив в течение нескольких часов.  Ход определения Навеску топленого жира массой от 0,5 до 1,0 г помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором…


Контрольные вопросы и задачи (исследование муки)

Какова биологическая ценность продуктов растительного происхождения?  Перечислите показатели, влияющие на доброкачественность муки.  Как проводится отбор муки на исследование?  Как определяют органолептические свойства муки, содержание металлопримесей и зараженность ее амбарными вредителями?  Каковы ход определения влаги и кислотности муки? Какое гигиеническое значение имеют эти определения?  Что такое клейковина? Как она определяется?  Перечислите минеральный состав муки, от чего…


Исследование баночных консервов (ход определения поваренной соли)

Из подготовленной пробы в химический стакан берут навеску массой 25 г и количественно переносят ее в 100 см3 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь периодически взбалтывают в течение 15 мин на водяной бане.  После охлаждения до комнатной температуры объем содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный фильтр.  20 см3…


Определение кислотности (ход определения)

В коническую колбу вместимостью 150 — 200 см3 отмеривают 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.  Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.  Приготовление контрольного эталона окраски  В коническую колбу вместимостью 150 — 200 см3…


Растительное масло

Растительное масло в зависимости от способа обработки подразделяется на виды: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. В зависимости от качественных показателей масло подразделяется: рафинированное — на дезодорированное и недезодорированное, гидратированное — на высший, первый, второй сорта, нерафинированное — высший, первый, второй сорта.  Для доставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Отбор…


Исследование хлеба

Цель занятия Освоить методы санитарной экспертизы хлебобулочных изделий  Задания Ознакомьтесь с методами отбора проб хлеба на исследование.  Дайте органолептическую оценку предложенным образцам хлеба.  Определите в хлебе влажность, кислотность, пористость.  Оформите протокол лабораторного исследования.  Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи. Отбор проб Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических…