Пищевая санитария

Для лабораторного исследования посылаются следующие материалы: остатки подозреваемой пищи, полуфабрикаты и сырые продукты, из которых готовилась пища; рвотные массы, промывные воды, испражнения пострадавших; смывы с оборудования, инвентаря и др.  Пробы для бактериологического анализа следует отбирать с соблюдением правил в отношении стерильности. Для отбора проб рекомендуется вызвать из лаборатории сотрудников со стерильной посудой. При невозможности этого и…

Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания в количестве 200 г; вторые блюда — по 1 — 2 порции; мясо и разные мясные изделия — около 500 г из разных мест; рыбу мелкую — по несколько экземпляров, а крупную — по одному звену из 2 — 3 мест.  На все пробы наклеивают этикетки, их нумеруют, опечатывают…

По окончании санитарно-эпидемиологического расследования составляют акт, в котором подробно излагают все обстоятельства, выясненные в ходе расследования пищевого отравления.  В акте необходимо представить следующие сведения: Указать место работы, фамилию и должность составляющего акт; дату составления акта; участвующих в расследовании пищевого отравления.  Подробно описать начало заболевания, его дату, клиническую картину, предварительный диагноз, число пострадавших, госпитализированных и умерших. …

При осуществлении контроля на местах необходимо в начале каждого года выяснить, какие ядохимикаты будут завезены и на каких культурах они будут применяться. Не допускается обработка масляными эмульсиями и пастами ДДТ и меркаптофосом плодоягодных культур в период плодоношения.  Не разрешается обработка препаратами ДДТ и гексахлорана капусты с начала периода формирования вилка.  Не должна обрабатываться гексахлораном почва,…

Механическое оборудование для обработки продуктов должно отвечать следующим основным санитарным требованиям. Рабочие части машин, приходящие в непосредственное соприкосновение с продуктом, должны быть изготовлены из гладкого шлифованного чугуна, нержавеющей стали или других материалов, не подвергающихся окислению.  Конструкция машин должна быть простой, удобной для разборки и промывки. В машинах не должно быть мест, недоступных для очистки, которые…

При тепловой обработке овощей также следует придерживаться определенных правил. Овощи, предназначенные для приготовления салатов, надо варить в неочищенном виде в воде или на пару.  Очищенные овощи (для пюре и гарниров) следует варить на пару, при этом витамины почти полностью сохраняются. При варке в воде овощи необходимо закладывать в кипящую воду, а не в холодную.  Овощные отвары…

Столы для обработки продуктов лучше всего покрывать мраморными плитами или цельными листами металла (нержавеющая сталь, дюралюминий). Эти материалы не окисляются, совершенно не изменяют качества продукта и легко поддаются очистке и дезинфекции.  Столы, покрытые плитами, изготовленными из смеси мраморной крошки и цемента, значительно хуже в гигиеническом отношении, так как цемент быстро разрушается, поверхность столов становится неровной,…

Наибольшие потери витамина С, содержащегося в сырых овощах, происходят при припускании и тушении.  Поэтому в зимне-весенний период следует отменять изготовление таких гарниров, как картофельное пюре и тушеная капуста. Целесообразно взамен этого давать на гарнир отварной картофель и квашеную капусту; чаще использовать свежую и квашеную капусту для изготовления салатов.  Для уменьшения потерь ценных веществ продолжительность тепловой…

Моечные ванны для продуктов лучше всего делать металлическими из нержавеющей стали. Они могут быть также сделаны из луженого железа, но в этом случае требуется частая полуда, в противном случае такие ванны быстро покрываются ржавчиной и приходят в негодность. По этой же причине малопригодны и ванны из оцинкованного железа. Вполне приемлемы в гигиеническом отношении бетонные ванны,…

Отпуск готовых овощных блюд должен производиться в самые кратчайшие сроки по их изготовлении, так как при хранении витаминная ценность этих блюд быстро снижается. Так, во щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается только 20% витамина С, поэтому срок хранения горячих овощных блюд не должен превышать I часа при температуре не ниже 75°.  Повторное…