Нравится ли нам или мы непереносим запах жаренного мяса может зависеть от генов, показывает новое исследование. Исследование, опубликованное в the journal PLoS ONE, является одним из первых, показывающих, как гены могут влиять на наши вкусовые предпочтения. «Люди, которые по наитию вегетарианцы или мясоеды, определенно обладают какими-то биологическими компонентами в основе этих пристрастий», - говорит Кара Гувер, кандидат медицинских наук, биологический антрополог и доцент Университета Аляски. Она не принимала непосредственного участия в настоящем исследовании. «Если Вы считаете, что наши предпочтения в еде зависят от приятного вкуса, который является пересечением вкуса с запахом, с акцентом изменено на запах, генетические вариации человека явно будут отличаться от привычного представления о наших предпочтениях», - говорит Гувер.
Как гены влияют на обоняние
Люди различают запахи благодаря крошечным рецепторам, которые расположены в нервных клетках носа. В общем, у человека имеются гены для около 400 различных рецепторов, которые помогают различать около 10000 различных видов запахов. Некоторые из этих рецепторов определяют стероид андростенон, который содержится в больших количествах в свинине. Фермеры уже знают, что мясо некастрированных хряков может иметь сильный запах, поэтому большинство фермеров занимающихся скотоводством кастрируют хряков, чтобы избавится от этого запаха.
Предыдущие исследования показали, что люди, которые имеют две копии гена, помогающего определять андостенон, а это около 70% населения, могут почувствовать запах химических веществ. Эти люди могут иметь неоднозначную реакцию на свинину. «Для сильно чувствительных людей, это запах действительно отвратительный, схожий с запахом мочи», - говорит исследователь Хироаки Мацунами, доктор наук, доцент молекулярной генетики и микробиологии в Университете Дьюка в Дареме, Северной Каролины, - «Для других же этот запах может показаться не таким отвратительным. Такие люди признают запах ароматным, сладковатым или химическим». Людей с одной копией гена, или тех, которые несут другую вариацию рецепторов не так сильно беспокоит запах андростенона. Они находят запах слабым или незаметным.
Гены и пищевые предпочтения
В новом исследовании ученые задались вопросом, может ли простой тест на запах предсказать кто является носителем одной копии гена, и влияет ли ген на восприятие приготовленного мяса. Это не совсем теоретический вопрос. Европа рассматривает возможность запретить практику, которая позволяет фермерам контролировать количество андростенона в свинине с помощью кастрации хряков. Фермеры обеспокоены, что потребители не будут покупать мясо, которое содержит более высокие уровни гормона. Для исследования ученые отобрали 23 здоровых участника: 13 обычных потребителей и 10 обученных «экспертов», людей с чувствительным обонянием, которые могут улавливать определенные запахи.
Исследователи добавили очищенный андростенон в два из трех стаканов воды. Людям была предоставлена возможность понюхать стакан и выбрать тот, вода в котором отличалась по запаху. Если они могли правильно отличить, то ученые считали их обоняние чувствительным, если они ошибались, то наоборот. Далее, исследователи попросили участников съесть приготовленную свинину, которая содержала разные уровни андростенона. Они сохранили содержание андростенона в пределах уровней, которые могут быть в мясе. Людей попросили оценить запах и вкус образцов мяса.
Затем исследователи изучили их гены и обнаружили, что все люди, которые могли чувствовать запах андростенона имели две копии генов отвечающих за эту чувствительность. Эти люди также чаще воспринимали вкус свинины с добавлением андростенона как неприятный. А у тех, у кого была одна копия гена, не могли учуять гормон и чаще признавали вкус свинины приятным. «Тем не менее, для тех, кто не может переносить запах андростенона, если они будут вдыхать его в течение трех недель, то около половины из этих людей смогут к нему привыкнуть. Это говорит о том, что способность различать запахи не диктуется только генами, но зависит еще и от опыта. Но очевидно гены влияют на предпочтения, и люди должны учитывать этот факт», - говорит Мацунами.
По материалам: medicinenet.com
Источник: Meddr.ru