Охлаждение продуктов производится при температуре от 0 до 4°. Таким путем сохраняют мясо, птицу, рыбу и другие продукты. По своим вкусовым и питательным свойствам охлажденные продукты не отличаются от свежих продуктов.
Замораживание продуктов производится при температуре значительно ниже 0°.
В технике замораживания применяются температуры — 17°, — 22° и ниже. При быстром замораживании при более низких температурах качество продукта сохраняется значительно лучше чем при медленном замораживании.
Быстрое замораживание плодов и ягод при низких температурах является одним из наиболее рациональных способов длительного сохранения в них витаминов. В замороженной клубнике, малине, черной смородине прекрасно сохраняются аромат и вкус.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова