Свежую зелень (салат, укроп, петрушку, редис) раскладывают на стеллажах в холодильных камерах и хранят при температуре, близкой к 0°; помидоры, огурцы, кабачки, цветную капусту хранят при такой же температуре в решетчатых клетках или корзинах, квашеные продукты (капусту, огурцы) — в бочках; томат-пюре — в бочках или стеклянной таре.
Корнеплоды следует хранить в кладовых, оборудованных решетчатыми закромами и стеллажами. Картофель засыпают в закрома слоем не выше 1,5 м. Для создания лучших условий хранения корнеплодов температура в кладовых должна быть от 1 до 4°.
Капусту кочанную хранят на стеллажах, лук репчатый — в сухих хорошо вентилируемых помещениях на широких стеллажах слоем 10 — 12 см.
Картофель и все другие овощи надо периодически перебирать для удаления загнивших, больных и пораженных плесенью.
В процессе хранения овощей необходимо наблюдать за температурой и влажностью воздуха в кладовых. При повышении температуры принимают меры к снижению ее путем проветривания, вентилирования, открывания люков, фрамуг и пр.
Однако нельзя допускать снижения температуры ниже 0°, так как замораживание овощей ведет к быстрой их порче при оттаивании. Для устранения излишней сухости воздуха в овощных кладовых должны быть тщательно изолированы трубопроводы центрального отопления.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова