Пряники сырцовые — мятные, медовые, простые. Пряники должны иметь правильную форму, ровную поверхность, без вздутий и пригорелых мест. У глазированных пряников поверхность должна быть глянцевой.
Пряник должен быть хорошо пропеченным, в нем недопустимы комочки теста и следы непромеса; мякиш не должен быть влажным и иметь посторонних включений.
Пористость мякиша на разломе равномерная, без закала, а в мятных пряниках характерна неравномерная пористость. Вкус и аромат соответствуют виду пряников и не должны иметь постороннего неприятного запаха и привкуса.
Не допускаются к употреблению в пищу и относятся к браку пряники подгорелые, непропеченные, с закалом, загрязненные, с посторонним привкусом и запахом, затхлые, заплесневелые, отмокшие, с посторонними включениями.
Вафли выпускаются с различными начинками, а также без них.
Цвет вафель — от кремового до коричневого, без подгорелых мест (на изломе они пористы, без комочков непромеса и без посторонних включений). Вафли не должны быть липкими и влажными.
Вкус и запах их приятные, характерные для данного вида вафель, без постороннего привкуса и запаха прогорклого жира, без затхлости, салистости и пригорелого вкуса. Начинка должна быть маслянистая, нежная, легко тающая во рту.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова