(Утверждены Министерством здравоохранения СССР 25 апреля 1952 г., с изменением от 24 декабря 1958 г. и 2 февраля 1965 г.)
К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия, изделия из крови и сои.
Условия, сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов приведены в таблице.
Овощи служат основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) и провитамина А (каротин), которые доставляются организму вместе с пищей. Кроме того, в овощах содержатся также другие витамины и значительное количество минеральных солей, необходимых для организма.
При неправильном хранении и кулинарной обработке овощей происходит значительная потеря ценных пищевых веществ, содержащихся в этих продуктах.
Чтобы сохранить в овощных блюдах возможно большее количество витаминов, необходимо при хранении и кулинарной обработке строго придерживаться «Практических указаний по сохранению витаминной активности овощных блюд» (согласованы с Министерством торговли СССР 21 апреля 1952 г. и одобрены Главной государственной санитарной инспекцией СССР 10 июня 1952 г.).
Эти указания в основном сводятся к следующему: овощи должны приниматься здоровыми, чистыми, отсортированными (без механических повреждений и незагнившие). Хранить их следует в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85 — 90% и при температуре 1 — 3°.
Квашеную капусту следует хранить под гнетом, чтобы она была покрыта рассолом, при температуре не выше 3°.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова