Цель занятия
Освоить методы санитарной экспертизы хлебобулочных изделий
Задания
- Ознакомьтесь с методами отбора проб хлеба на исследование.
- Дайте органолептическую оценку предложенным образцам хлеба.
- Определите в хлебе влажность, кислотность, пористость.
- Оформите протокол лабораторного исследования.
- Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.
Отбор проб
Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических условий.
Партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобранную, внешние признаки которой характеризуют всю партию.
Среднюю пробу отбирают в следующих количествах: при массе от 1 до 3 кг — 0,2% всей партии, но не менее 5 штук; при массе менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 штук.
От средней пробы для лабораторного исследования отбирают хлеб в следующих количествах: от весовых и штучных изделий массой более 400 г — 1 штуку; массой от 400 до 200 г — не менее 2 штук; массой от 200 до 100 г — не менее 3 штук; массой менее 100 г — не менее 6 штук.
Лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают, прикладывают акт отбора, в котором указывают: наименование изделия; дату и место отбора; массу и номер партии; дату и час выпечки партии; кем произведен отбор, наименование предприятия, изготовившего изделие; цель исследования.
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова