Исследование пищевых продуктов

Цель занятий

Знакомство со стандартизацией пищевых продуктов в СССР, порядком проведения санитарной экспертизы пищевых продуктов, отбором образцов для лабораторного исследования, сроками исследования и хранения образцов, оформлением лабораторной документации. 

Задания

  1. Ознакомьтесь со стандартами на пищевые продукты. 
  2. Ознакомьтесь с лабораторной документацией. 
  3. Ответьте на контрольные вопросы.

Основной задачей стандартизации в области производства пищевых продуктов является обеспечение населения доброкачественными продуктами питания. 

Система стандартов включает: государственные общесоюзные стандарты — ГОСТы, республиканские — РСТы, отраслевые — ОСТы, технические условия — ТУ

ГОСТы регламентируют наиболее общие требования к качеству выпускаемой продукции. Республиканские и отраслевые стандарты регламентируют требования к конкретным видам продукции и технологическим процессам на базе общих требований ГОСТа. 

Работники лабораторной службы должны пользоваться официальными материалами, которые регламентируют методы исследования и показатели качества пищевых продуктов. 

Государственные стандарты устанавливают методику отбора проб для исследований, методику проведения исследования, требования к качеству продукции, транспортировке, хранению и реализации.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова


Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным

Расчет химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания, а также содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов производят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов».  Если количества пищевых продуктов приведены в граммах брутто, то их обязательно переводят в граммы нетто, пользуясь указанными в таблицах…


Определение титра раствора перманганата калия в продуктах

Устанавливают по свежеприготовленному точному 0,01 и. раствору щавелевой кислоты. К 10 см3 щавелевой кислоты прибавляют 1 см3 серной кислоты и титруют раствором перманганата калия на водяной бане до появления слабо-розовой окраски. Поправку (К) на титр краски Тильманса вычисляют по формуле: где: а — объем раствора соли Мора, израсходованный на титрование 10 см3 краски Тильманса, см3;…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)

Расчет энергетической ценности производят по формуле:  х = Кб * (Б — Б1) + Кж * (Ж — Ж1) + КУ * (У + У1)кДж (ккал), где: Б, Ж, У — содержание белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания), г; Б1, Ж1, У1 — потери белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания) в…


Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом

Аскорбиновую кислоту в окрашенных растворах определяют с помощью податного метода.  Принцип метода При титровании аскорбиновой кислоты в кислой среде иодатом калия KIO3 в присутствии избытка иодида калия KI и раствора крахмала из иодида калия выделяется свободный иод, который в присутствии аскорбиновой кислоты восстанавливается в иодистый водород, а аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту.  Оборудование Микробюретка…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)

Энергетическая ценность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5%).  Фактическое содержание жира в обеде по сравнению с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений ( — 6,3%), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления блюд. …


пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)

О Экстракцию витамина из подготовленных навесок производят, как описано выше с краской Тильманса. При исследовании продуктов твердой или густой консистенции берут 1 — 5 см3 солянокислого фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см3, в которую предварительно наливают 0,5 см3 1% раствора иодида калия, 2 см3 0,5% раствора крахмала и столько воды, чтобы общий объем жидкости…


Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям

При определении порядка и объема исследований следует руководствоваться «Методическими рекомендациями по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания» № 2967 — 84, утвержденными Минздравом СССР 8 февраля 1984 г. Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают по сравнению с данными «Норм физиологических потребностей в пиихевых веществах и энергии…


Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)

С какой целью производится контроль за питанием в организованных коллективах?  Как производится расчет химического состава готовых блюд? Что такое брутто и нетто?  Каковы потери в химическом составе блюд в процессе кулинарной обработки?  По какой формуле производят расчет энергетической ценности блюда?  Как производится расчет химического состава и энергетической ценности блюда (рациона) по таблицам?  Какие методики применяют при…


Исследование блюд (рационов питания)

Отбор проб Готовые блюда отбирают непосредственно с подноса официанта или стола потребителя, по одной порции каждого вида блюда. Отбор проб для обследуемого предприятия должен быть неожиданным.  В блюдах, отобранных для исследования, прежде всего определяют температуру, опуская в них на 1 — 2 мин спиртовой термометр в металлической оправе. Затем изделия перекладывают (по возможности без потерь)…


Исследование блюд (органолептическая оценка)

Сладкие и холодные блюда, закуски и напитки, если они очень холодные, должны подогреваться до соответствующей температуры. Дегустация компотов и киселей проводится в остывшем виде.  При оценке внешнего вида и консистенции изделия обращают внимание на цвет, форму, размер, рисунок (структура в разрезе), прозрачность, однородность, эластичность и т. д.  Первые блюда и соусы  При оценке внешнего вида прежде всего…