Исследование пищевых продуктов

Цель занятий

Знакомство со стандартизацией пищевых продуктов в СССР, порядком проведения санитарной экспертизы пищевых продуктов, отбором образцов для лабораторного исследования, сроками исследования и хранения образцов, оформлением лабораторной документации. 

Задания

  1. Ознакомьтесь со стандартами на пищевые продукты. 
  2. Ознакомьтесь с лабораторной документацией. 
  3. Ответьте на контрольные вопросы.

Основной задачей стандартизации в области производства пищевых продуктов является обеспечение населения доброкачественными продуктами питания. 

Система стандартов включает: государственные общесоюзные стандарты — ГОСТы, республиканские — РСТы, отраслевые — ОСТы, технические условия — ТУ

ГОСТы регламентируют наиболее общие требования к качеству выпускаемой продукции. Республиканские и отраслевые стандарты регламентируют требования к конкретным видам продукции и технологическим процессам на базе общих требований ГОСТа. 

Работники лабораторной службы должны пользоваться официальными материалами, которые регламентируют методы исследования и показатели качества пищевых продуктов. 

Государственные стандарты устанавливают методику отбора проб для исследований, методику проведения исследования, требования к качеству продукции, транспортировке, хранению и реализации.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова


Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)

Содержание жира в 1 г сухого вещества определяют по формуле (в граммах): где: А— масса пакетика с навеской сухого вещества до экстракции жира, г; В — масса пакетика с навеской сухого вещества после экстракции жира, г; М — навеска сухого вещества, г.  Сокращенная схема Экземплярского включает:  определение сухого вещества блюда;  определение жира по методу Сокслета…


Определение витамина С в продуктах

Для определения аскорбиновой кислоты в лабораторию в банках с крышками доставляют овощные блюда и одновременно набор сырых овощей и фруктов, из которых было изготовлено данное блюдо.  Анализ пробы на содержание аскорбиновой кислоты необходимо производить немедленно при поступлении пробы в лабораторию.  Отбор и подготовка их к анализу Навеску продукта для анализа берут в следующих количествах: молоко…


Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)

Принцип метода Аскорбиновую кислоту экстрагируют из навески с раствором хлороводородной кислоты и сразу же титруют краской Тильманса (0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола). При этом аскорбиновая кислота, восстанавливая синюю органическую краску в бесцветное лейкосоединение, окисляется и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту. Избыток краски Тильманса дает в кислой среде розовое окрашивание.  Оборудование Мясорубка. Микробюретка вместимостью 1 — 3 см3.…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах

Цель занятий Знакомство с методикой контроля за питанием в организованных коллективах. Освоить методики определения энергетической ценности готовых блюд, содержания в них жира, белка, золы, витамина С.  Задания Ознакомьтесь с таблицами «Химический состав пищевых продуктов».  Рассчитайте химический состав и энергетическую ценность предложенного обеда по таблицам.  Определите в предложенном обеденном рационе: сухие вещества, белок, жир, минеральные вещества,…


Определение витамина С в продуктах (реактивы)

Реактивы Краска Тильманса — 0,001 н. раствор (1 см3 соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты). 0,2 г краски растворяют в 1 дм3 теплой дистиллированной воды.  Хлороводородная кислота — 2% раствор.  Соль Мора — 0,01 н. раствор: 3,9 г соли растворяют в 1 дм3 0,01% раствора серной кислоты (0,56 см3 серной кислоты плотностью 1,84 разбавляют дистиллированной водой…


Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным

Расчет химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания, а также содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов производят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов».  Если количества пищевых продуктов приведены в граммах брутто, то их обязательно переводят в граммы нетто, пользуясь указанными в таблицах…


Определение титра раствора перманганата калия в продуктах

Устанавливают по свежеприготовленному точному 0,01 и. раствору щавелевой кислоты. К 10 см3 щавелевой кислоты прибавляют 1 см3 серной кислоты и титруют раствором перманганата калия на водяной бане до появления слабо-розовой окраски. Поправку (К) на титр краски Тильманса вычисляют по формуле: где: а — объем раствора соли Мора, израсходованный на титрование 10 см3 краски Тильманса, см3;…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)

Расчет энергетической ценности производят по формуле:  х = Кб * (Б — Б1) + Кж * (Ж — Ж1) + КУ * (У + У1)кДж (ккал), где: Б, Ж, У — содержание белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания), г; Б1, Ж1, У1 — потери белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания) в…


Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом

Аскорбиновую кислоту в окрашенных растворах определяют с помощью податного метода.  Принцип метода При титровании аскорбиновой кислоты в кислой среде иодатом калия KIO3 в присутствии избытка иодида калия KI и раствора крахмала из иодида калия выделяется свободный иод, который в присутствии аскорбиновой кислоты восстанавливается в иодистый водород, а аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту.  Оборудование Микробюретка…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)

Энергетическая ценность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5%).  Фактическое содержание жира в обеде по сравнению с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений ( — 6,3%), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления блюд. …