Отпуск кисломолочных продуктов — сметаны, творога, сырковой массы и пр. — должен производиться ложками и лопаточками из нержавеющей стали или изготовленными из другого хорошо вылуженного металла.
Оставлять ложки в сметане и других кисломолочных продуктах запрещается. После каждого отпуска ложку надо класть в отдельную посуду. По окончании работы весь инвентарь (черпаки, ложки, мутовки, лопаточки, ножи и пр.) ежедневно моют горячей водой с содой и тщательно просушивают.
При отпуске молочных и кисломолочных продуктов кладовщики должны особенно тщательно выполнять все требования по поддержанию чистоты рук, спецодежды, инвентаря, следить за состоянием тары, в которую отпускают продукты, и весов, на которых производится взвешивание, и т. д. Особое внимание должно быть обращено на недопустимость отпуска кисломолочных продуктов из кладовой в оцинкованную посуду.
Сыры ввиду острого специфического запаха при наличии большого их количества должны храниться в отдельной камере; при небольшом количестве сыров их разрешается хранить в камере для гастрономии на отдельных полках.
Крупные сыры укладывают один на другой с фанерными прокладками между ними на специальные прочные табуреты. Укладка крупных сыров на ребро не допускается, так как это ведет к деформации, трещинам и другим дефектам.
Сыры можно хранить при температуре от 0 до 4° в течение довольно длительного срока; например, швейцарские — до года, голландские — до 6 месяцев, а мягкие (рокфор, смоленский) — до 2 месяцев.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова