Крупа должна быть чистой, достаточно сухой, с содержанием влаги не более 13 — 15%. Цвет доброкачественной крупы может быть различным в зависимости от вида и способа обработки зерна.
Манная крупа имеет белый или желтовато-белый цвет, гречневая и овсяная — светло-желтый или зеленоватый цвет, пшено — желтый цвет разных оттенков, горох — желтый или зеленый.
Запах и вкус крупы не должны иметь посторонних неприятных оттенков. Для пшена допускается незначительный привкус горечи. Содержание сорной примеси, необрушенных и битых зерен в крупе не должно превышать 0,5 — 1%. В доброкачественной крупе не должно быть признаков заражения амбарными вредителями.
Признаки недоброкачественности крупы: запах затхлости и плесени, наличие зерновых вредителей и их личинок, паутинок, склеивание отдельных зерен в комочки. При пробной варке испорченной крупы отмечается неприятный затхлый запах, кисловатый или горьковатый привкус.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова