Варенье должно иметь натуральный вкус и аромат плодов, без постороннего привкуса. Плоды должны быть мягкими, хорошо пропитанными сиропом и сохранять свою форму.  Варенье не должно быть потемневшим, пригорелым, засахаренным, забродившим, закисшим. На зубах не должно ощущаться хруста. Сироп должен быть прозрачным, не жидким и не содержать кристаллов сахара.  Джем отличается от варенья желеобразной консистенцией. Цвет, вкус…

Пряники сырцовые — мятные, медовые, простые. Пряники должны иметь правильную форму, ровную поверхность, без вздутий и пригорелых мест. У глазированных пряников поверхность должна быть глянцевой.  Пряник должен быть хорошо пропеченным, в нем недопустимы комочки теста и следы непромеса; мякиш не должен быть влажным и иметь посторонних включений.  Пористость мякиша на разломе равномерная, без закала, а…

Плоды должны быть чистыми, без механических повреждений, без поражения плесенью, грибковыми заболеваниями, гнилью, без червоточины и повреждений плодовыми вредителями.  Из заболеваний плодов особенно опасна парша, которая встречается на яблоках и грушах в виде темных пятен с белым окаймлением. При этом заболевании плоды быстро загнивают, поэтому такие плоды немедленно надо удалять, а оставшиеся здоровые срочно реализовать. …

Овощи должны соответствовать требованиям стандарта: быть спелыми, свежими, сочными, без порезов и механических повреждений, загрязнения, поражения плесенью, гнилью и другими заболеваниями.  Овощи, так же как и плоды, нередко поражаются грибковыми заболеваниями. Из болезней картофеля известны фитофтора, фузариум и др.  Фитофтора проявляется в виде сухой или мокрой гнили. Особенно быстро развивается мокрая гниль, распространяясь на здоровые клубни.…

Среди грибов встречается много видов несъедобных и ядовитых, которые могут вызывать пищевые отравления. Для предупреждения таких отравлений санитарным законодательством СССР установлен ограниченный ассортимент грибов, разрешенных к заготовке, переработке и продаже.  Всего разрешен 31 вид грибов, куда входят белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик, рыжик, груздь, лисичка, шампиньон, опенок настоящий, сморчок, строчок, трюфель белый и др.  Грибы…

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет сухую, нелипкую поверхность, покрытую тонкой корочкой.  Цвет мяса молодых животных светло-розовый, взрослых — малиново-красный, взрослых быков темно-красный с вишневым оттенком.  Жир у молодых животных белый с желтоватым оттенком, у старых — желтого цвета. Костный мозг упругий, блестящий, заполняет канал трубчатых костей. На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, образующаяся при…

Мороженое мясо имеет снаружи более яркую окраску, чем охлажденное. При осмотре замороженного мяса обращают внимание на чистоту его поверхности. На разрубе мясо имеет серый цвет с розовым оттенком; на месте прикосновения пальцем к поверхности разруба остается ярко-красное пятно, указывающее на то, что мясо не подвергалось оттаиванию.  У повторнозамороженного мяса цвет поверхности после прикосновения пальцем не…

Отпуск кисломолочных продуктов — сметаны, творога, сырковой массы и пр. — должен производиться ложками и лопаточками из нержавеющей стали или изготовленными из другого хорошо вылуженного металла.  Оставлять ложки в сметане и других кисломолочных продуктах запрещается. После каждого отпуска ложку надо класть в отдельную посуду. По окончании работы весь инвентарь (черпаки, ложки, мутовки, лопаточки, ножи и…

Яйца как скоропортящиеся продукты необходимо хранить при температуре около 0°. Ящики с яйцами устанавливают в холодильных камерах на подтоварники штабелем в несколько рядов с прокладкой брусков между каждым рядом.  В процессе хранения необходимо выборочно проверять качество яиц, просматривать их и в случае необходимости производить тщательную отборку и удаление испорченных.  Меданж должен храниться при температуре —…

Консервы должны храниться в сухих хорошо проветриваемых помещениях, в ящиках, установленных на стеллажах.  Между отдельными штабелями ящиков нужно оставлять промежутки для циркуляции воздуха. Для предупреждения появления ржавчины на банках в кладовой нельзя допускать резких колебаний температуры воздуха.  Теплый воздух может оседать в виде росы на холодных банках, в результате появляется ржавчина. Консервы в процессе хранения…