Фрукты и ягоды следует хранить в ящиках, клетках, решетках, в холодильных камерах при температуре от 2 до 4°. Ящики необходимо аккуратно устанавливать на стеллажи или подтоварники. Тару с фруктами нельзя сбрасывать на пол, так как это ведет к появлению на поверхности плодов вмятин, трещин, в результате чего происходит быстрое загнивание и порча плодов. При длительном…
Цитрусовые плоды очень чувствительны к пониженным температурам, поэтому понижение температуры может производиться только до определенного предела. При температуре, близкой к 0°, наблюдается усиление порчи плодов. Наиболее чувствительны к охлаждению лимоны, а мандарины более устойчивы к низким температурам; апельсины же занимают между ними среднее место. Поэтому разные виды цитрусовых плодов следует хранить при различных температурах. Наиболее…
Свежую зелень (салат, укроп, петрушку, редис) раскладывают на стеллажах в холодильных камерах и хранят при температуре, близкой к 0°; помидоры, огурцы, кабачки, цветную капусту хранят при такой же температуре в решетчатых клетках или корзинах, квашеные продукты (капусту, огурцы) — в бочках; томат-пюре — в бочках или стеклянной таре. Корнеплоды следует хранить в кладовых, оборудованных решетчатыми…
Мясо и все изделия из него как скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильных шкафах при низких температурах. Однако в зависимости от свойств продуктов, степени их охлаждения, пищевого назначения, вкусовых качеств и т. д. температурные условия хранения могут быть различными. Охлажденное мясо и другие охлажденные мясопродукты нужно хранить при температуре от 0 до 2°. …
Колбасу, ветчину, сосиски и свиные копчености надо хранить в холодильном шкафу или в холодильной камере отдельно от сырых мясных продуктов. Особенно скоропортящимися продуктами считаются вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки. Для этих изделий установлены сроки хранения и реализации, которые должны строго соблюдаться. Вареные колбасы всех сортов, сосиски и сардельки должны храниться при температуре от…
Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой — бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 — 2 суток. Температура воды должна быть 8 — 10°. Парную рыбу укладывают в корзины или…
Молочные, кисломолочные продукты и масло хранятся обычно в промышленной таре — флягах, бутылках, кадках, ящиках, бочках. Все молочные продукты следует устанавливать в холодильных камерах на подтоварники или полки и размещать таким образом, чтобы между отдельными ящиками, бочками оставалось свободное пространство для лучшей циркуляции воздуха. Молоко должно храниться в специальной посуде (в луженых металлических флягах). Фляги…
Отпуск кисломолочных продуктов — сметаны, творога, сырковой массы и пр. — должен производиться ложками и лопаточками из нержавеющей стали или изготовленными из другого хорошо вылуженного металла. Оставлять ложки в сметане и других кисломолочных продуктах запрещается. После каждого отпуска ложку надо класть в отдельную посуду. По окончании работы весь инвентарь (черпаки, ложки, мутовки, лопаточки, ножи и…
Яйца как скоропортящиеся продукты необходимо хранить при температуре около 0°. Ящики с яйцами устанавливают в холодильных камерах на подтоварники штабелем в несколько рядов с прокладкой брусков между каждым рядом. В процессе хранения необходимо выборочно проверять качество яиц, просматривать их и в случае необходимости производить тщательную отборку и удаление испорченных. Меданж должен храниться при температуре —…
Консервы должны храниться в сухих хорошо проветриваемых помещениях, в ящиках, установленных на стеллажах. Между отдельными штабелями ящиков нужно оставлять промежутки для циркуляции воздуха. Для предупреждения появления ржавчины на банках в кладовой нельзя допускать резких колебаний температуры воздуха. Теплый воздух может оседать в виде росы на холодных банках, в результате появляется ржавчина. Консервы в процессе хранения…
