Отбор проб (ГОСТ 9792 — 73)  От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400 — 500 г, для проведения физико-химических исследований — массой 200 — 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.  Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800 — 1000…

К органолептическим показателям относятся внешний вид, запах (снаружи и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй.  Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.  Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. …

Подготовка проб к анализу  Отобранные образцы вареных колбас, освобожденные от оболочек, дважды пропускают через мясорубку, сырокопченых — рубят ножом на мелкие частицы.  Перемешенный фарш сохраняется на холоду при температуре 3 — 5 °С до окончания исследования в стеклянной банке с притертой пробкой вместимостью 200 — 400 см3, заполненной полностью. Испытания проводят в течение 24 ч.  Содержание…

Оборудование Мясорубка бытовая или электрическая (диаметр отверстий решетки от 3 до 4 мм).  Шкаф сушильный, электрический с терморегулятором.  Весы лабораторные. Бюксы металлические (диаметром 50 мм, высота 25 — 35 мм).  Эксикатор. Палочки стеклянные. Сита (диаметр отверстий 0,3 и 1,5 мм).  Песок речной или кварцевый, обработанный следующим образом: песок, просеивающийся через сито с диаметром отверстий 1,5 мм и остающийся…

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 — 3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150 + 2 °С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.  Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта 3 г, тщательно перемешивают с песком и…

Оборудование Мясорубка бытовая или электромясорубка.  Баня водяная. Весы лабораторные технические.  Термометр. Бюретка вместимостью 25 см3. Цилиндр вместимостью 100 см3. Пипетка вместимостью 5 — 10 см3. Стакан химический вместимостью 200 — 250 см3. Колба коническая вместимостью 100 или 200 см3. Колба мерная вместимостью 1000 см3. Бумага фильтровальная. Реактивы Вода дистиллированная. Нитрат серебра — 0,05 н. раствор.…

Определение хлорида натрия (ход определения) 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с точностью ±0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллированной воды.  Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5 — 10 см3 фильтрата переносят в коническую колбу и титруют 0,05 н. раствором нитрата…

Принцип метода Определение основано на реакции Грисса, при которой нитриты с сульфаниловой кислотой и α-нафтиламином в ацетатной среде образуют азокраситель, интенсивность окраски которого определяется на ФЭК или КФК-2.  Оборудование Мясорубка бытовая (диаметр отверстия решетки от 3 до 4 мм).  Весы лабораторные. Баня водяная. Колбы мерные вместимостью 100, 200, 250, 500, 1000 см3. Колбы конические вместимостью 100 см3.…

Смешивают равные объемы растворов № 1 и 2. При появлении розовой окраски добавляют цинковую пыль, взбалтывают и фильтруют. Реактив готовят перед анализом.  Для приготовления основного раствора отвешивают навеску нитрита натрия, ч. д. а., содержащую 1 г основного вещества.  Массу навески в граммах вычисляют по формуле:  где: 98 — количество основного вещества, содержащегося в 100 г…

20 г пробы помещают в химический стакан, заливают 35 — 40 см3 нагретой до 55 ± 2 °С дистиллированной водой и настаивают в течение 10 мин при периодическом помешивании.  Затем фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу вместимостью 200 см3, навеску, оставшуюся на фильтре, несколько раз промывают водой, фильтрат охлаждают и доводят до метки дистиллированной…