В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят 10 см3 раствора гексациано-(III) феррата калия, 2,5 см3 2,5 моль/дм3 (н.) раствора гидроксида натрия и 1 каплю раствора метиленового голубого.  Затем к холодной смеси указанных растворов приливают из бюретки раствор гидролизата, объем которого на 0,2 — 0,3 см3 меньше, чем объем израсходованного.  Содержимое колбы доводят до кипения в…

Принцип метода Определяется активность пероксидазы с помощью реактива амидопирина (пирамидона). Ход определении 10 г мясного рубленого изделия, взятого из внутренней части, растирают в ступке, переносят в пробирку и добавляют 20 см3 воды, закрывают корковой пробкой и энергично встряхивают в течение 1 мин.  Фильтруют через ватный фильтр, берут в пробирку 1 см3 фильтрата, добавляют 1 см3 2%…

Каково гигиеническое значение санитарной экспертизы кулинарных изделий?  Как производятся отбор и подготовка проб на исследование кулинарных изделий?  Перечислите органолептические показатели, подлежащие исследованию.  Как определяют влагу и кислотность кулинарных изделий?  Как производится качественное определение наполнителя?  Каковы принцип метода и ход количественного определения хлеба цианидным методом?  Как определяют качество термической обработки кулинарных изделий?  Масса бюксы с навеской…

Отбор проб (ГОСТ 26809 — 86). Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта объемом 1 дм3. Для контроля качества молока и молочных продуктов в таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают 5% единицы транспортной тары с продукцией, при наличии…

Объединенная проба для сливок во флягах составляет 0,50 дм3 (для анализа — 0,10 дм3.) Масса объединенной пробы сметаны составляет 500 г, для анализа — 100 г.  Отбор проб творога, творожной массы, домашнего сыра и плавленых сыров в транспортной таре производят щупом, который опускают до дна тары. Масса объединенной пробы составляет 500 г, для анализа выделяют 100…

Определение внешнего вида и консистенции  Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% жирности не должно иметь отстоя сливок.  Консистенция не должна быть тягучей, слизистой или водянистой. Консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.  Определение вкуса и запаха …

Подготовка проб Пробы молока, сливок, сметаны, жидких кисломолочных продуктов перемешивают путем перевертывания посуды с пробками не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду не менее двух раз. Пробы молока и молочных продуктов доводят до температуры 20 ± 2 °С. Пробы жидких кисломолочных продуктов и сметаны, имеющих густую консистенцию, нагревают на водяной бане до…

Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.  Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1,033 до 1,015. Плотность определяется…

Температура молока 16 °С, лактоденсиметр при температуре 16 °С показал, что плотность молока 1,0275; 20 — 16 = 4 °С; 4.0,0002 = 0,0008. Плотность молока: 1,0275 — 0,0008 = 1,0267. Поправочная таблица для определения плотности молока в зависимости от его температуры Показания лактоденсиметра Температура молока ° С 10 11 12 13 14 15 16 17…

Оборудование Жиромер молочный. Пробки резиновые для жиромера.  Пипетки вместимостью 10,77 см3. Цилиндры вместимостью 1 и 10 см3. Центрифуга молочная. Водяная баня. Электрическая плитка. Штатив для жиромеров. Реактивы Кислота серная. Спирт изоамиловый. Определение количества жира в молоке жиромером производится с помощью кислотного метода Гербера.  Принцип метода Серная кислота (плотность 1,81 — 1,82) уменьшает адсорбцию жира белком,…