Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога

Здания продовольственных магазинов следует проектировать в соответствии с требованиями специальной главы строительных норм и правил (СНиП II-Л 7-62) «Магазины. Нормы проектирования».  Эти же нормы распространяются и на проектирование реконструируемых зданий магазинов.  Магазины могут располагаться в отдельно стоящих зданиях или в первых этажах жилых домов.  Размещение магазинов в первых этажах жилых домов квартирного типа допускается при высоте…

К таре предъявляют такие же гигиенические требования, как и к посуде, т. е. она не должна изменять внешний вид, вкус и запах продукта, не должна оказывать па него вредное влияние или загрязнять его. В пищевой промышленности широко применяется стеклянная тара.  В стеклянных банках отпускают варенье, компоты, маринады, консервированные продукты, соусы, приправы.  В бутылках поступают в…

В составе магазина должны быть следующие помещения  Торговые помещения: торговые залы, бюро заказов, буфеты и прочие помещения для обслуживания покупателей.  Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже: приемочная, кладовые, холодильные камеры, помещения для расфасовки и подготовки товаров к продаже.  Подсобные помещения: для хранения инвентаря, белья, тары, моечного инвентаря, машинное отделение холодильных камер.  Административно-бытовые…

Выбор места для размещения продуктовых палаток, киосков, автофургонов и других мелкорозничных предприятий, а также баз для хранения пищевых продуктов, тележек и лотков производится по согласованию с местными органами санитарного надзора.  Палатки, киоски и другие предприятия торговли пищевыми продуктами должны располагаться на определенном расстоянии от предприятий, которые служат источником загрязнения воздуха и почвы.  Расстояние устанавливается в соответствии…

У хорошо провяленной рыбы спинка должна быть заостренной, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое, не отмякшее.  На поверхности рыбы не должно быть выкристаллизовавшейся соли, выступающей наружу. Для определения запаха и вкуса вяленой рыбы отрывают один из грудных плавников около жаберной крышки или снимают часть кожного покрова, а также проверяют вкус икры.  Признаки недоброкачественности: тусклая и сбитая…

Копченая рыба по способу изготовления различается двух видов: горячего и холодного копчения. Рыба горячего копчения получается из свежей или слегка просоленной рыбы, копчение продолжается не более 3 часов при температуре 80 — 120°. Рыба как бы варится на пару и получается очень сочной, с большим содержанием влаги. Длительно хранить такую рыбу нельзя.  Рыба холодного копчения…

Балычные изделия — это изделия, которые готовятся из спинки (балык) или брюшка (теша) осетровых рыб, белорыбицы, нельмы и некоторых других видов рыб.  Для этих изделий должна использоваться только свежая доброкачественная рыба без повреждений наружных покровов и немедленно выпотрошенная после улова. Изготовление балыков из красной рыбы ниже первого сорта в нашей стране по санитарному законодательству запрещено. Балычные…

Икра содержит значительное количество белков (25 — 30%) и жиров (12 — 16%). По способам заготовки различают икру зернистую, паюсную, ястычную.  Зернистую икру получают путем протирания ее через грохоты, чтобы отделить икринки от оболочек (ястыков), в которые они заключены. Затем икру моют, солят сухой солью, укладывают в банки, иногда пастеризуют.  Икру выпускают в бочках. Паюсную…

Признаки недоброкачественности молока: загрязненность, горький вкус, посторонние запахи (луковый, навозный, тухлый и др.). Водянистый вкус и синеватый оттенок молока указывают на пониженное содержание в нем жира.  При развитии некоторых микроорганизмов молоко может стать слизистым, иметь гнилостный запах или неестественную окраску — синюю, красную, желтую.  Искусственное изменение состава молока путем разбавления водой или снятия жира является фальсификацией,…

Эти продукты получаются из молока путем применения специальных заквасок из чистых культур молочнокислых микробов.  К таким продуктам относятся: простокваша, ацидофилин, кефир, творог, сметана, творожные продукты.  Простокваша должна иметь блестящую поверхность, молочно-белый цвет, густую консистенцию без сыворотки, чистый молочнокислый вкус, без постороннего запаха и привкуса.  Ацидофилин по сравнению с обыкновенной простоквашей имеет менее плотный сгусток и…