Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога

Все работники магазина должны соблюдать санитарные правила, следить за чистотой рабочего места и инвентаря.  Следует систематически поддерживать чистоту во всех торговых и подсобных помещениях.  Перед началом торговли ежедневно следует производить влажную уборку и протирать все оборудование. По окончании работы полы, стены, двери, подоконники, отопительные приборы моют горячей водой с мылом или содой. Прилавки моют особенно…

Весь торговый инвентарь (доски для резания продуктов, ножи, вилки, лопаточки, щипцы и пр.) ежедневно по окончании работы следует промывать горячей водой, тщательно вытирать чистым полотенцем и убирать в специальные шкафы или ящики. Оставлять после работы ложки, вилки, лопаточки или другие предметы в посуде с продуктами запрещается.  Посуду (банки, лотки, окаренки), в которой выставляются продукты, по…

О результатах осмотра партии продуктов должен быть составлен акт, в котором указывается место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, повод для санитарной экспертизы, общие данные о партии продукта (происхождение, размер партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, срок прибытия продуктов и пр.), результаты осмотра (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования…

В торговой практике применяется самый разнообразный инвентарь. Для резки продуктов употребляют ножи различной формы и размеров (гастрономические, масляные, сырные). Для отпуска продуктов пользуются ложками, вилками, щипцами, лопаточками. В молочных магазинах необходимы мутовки, мерки и воронки. Сыпучие продукты отпускают деревянными или металлическими совками. Для проверки качества продуктов нужны щупы, деревянные шпильки, овоскопы. Нарезать продукты следует на…

В торговой практике принято делить рыбные товары на красную рыбу и частиковую. Названием «красная» обозначается не цвет рыбы, а ее ценность, высокие пищевые преимущества, хорошие вкусовые качества (белуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь).  Всю остальную рыбу называют частиковой от способа ее вылавливания — частой сетью.  По способу заготовки различаются следующие виды рыбопродуктов: рыба живая, парная, мороженая,…

Парная рыба — рыба, уснувшая после извлечения ее из воды. Доброкачественная парная рыба имеет выпуклые прозрачные глаза, ярко-красные жабры без слизи и запаха, гладкую блестящую, плотно прилегающую чешую, не вздутое брюшко.  Тело плотное: если рыбу положить на ладонь, хвост не должен отвисать. При опускании в воду рыба тонет. Бульон, сваренный из свежей рыбы, имеет приятный…

По содержанию соли различают рыбу малосоленую (от 4 до 8% соли), среднесоленую (от 8 до 12% соли) и крепко- соленую (более 12% соли).  Из группы лососевых в соленом виде выпускается лососина, семга, кета, чавыча и др.  Особенно ценятся малосольные рыбные гастрономические изделия — семга и лососина. Рыба должна быть крупной, хорошо упитанной, с чистой серебристой чешуей, без…

У хорошо провяленной рыбы спинка должна быть заостренной, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое, не отмякшее.  На поверхности рыбы не должно быть выкристаллизовавшейся соли, выступающей наружу. Для определения запаха и вкуса вяленой рыбы отрывают один из грудных плавников около жаберной крышки или снимают часть кожного покрова, а также проверяют вкус икры.  Признаки недоброкачественности: тусклая и сбитая…

Копченая рыба по способу изготовления различается двух видов: горячего и холодного копчения. Рыба горячего копчения получается из свежей или слегка просоленной рыбы, копчение продолжается не более 3 часов при температуре 80 — 120°. Рыба как бы варится на пару и получается очень сочной, с большим содержанием влаги. Длительно хранить такую рыбу нельзя.  Рыба холодного копчения…

Балычные изделия — это изделия, которые готовятся из спинки (балык) или брюшка (теша) осетровых рыб, белорыбицы, нельмы и некоторых других видов рыб.  Для этих изделий должна использоваться только свежая доброкачественная рыба без повреждений наружных покровов и немедленно выпотрошенная после улова. Изготовление балыков из красной рыбы ниже первого сорта в нашей стране по санитарному законодательству запрещено. Балычные…