Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога

На складах муки и крупы могут появляться насекомые — вредители зерна.  Рисовый долгоносик — маленький черный жучок — поражает главным образом рис. Мучной хрущак — довольно большой жучок длиной до 1,5 см, заводится в сырой муке; личинки его питаются мукой и при этом выделяют паутинку, которая склеивает муку в комочки.  Гороховая зерновка — личинка этого…

Все кондитерские изделия необходимо хранить в чистом сухом прохладном помещении при температуре не выше 16 — 18°. Многие кондитерские изделия легко воспринимают влагу из воздуха, вследствие чего они подвергаются порче и плесневению. Поэтому открытую карамель (без завертки) надо хранить в стеклянных банках с притертыми пробками или в жестяных коробках с крышками.  Конфеты и шоколад, доставляемые…

Большое внимание должно быть уделено хранению пирожных с начинкой из заварного крема и тортов и пирожных с отделкой сливочным кремом. Заварной и сливочный кремы представляют собой хорошую среду для развития стафилококков. При хранении кремовых изделий в теплом помещении в них создаются особенно благоприятные условия для быстрого роста стафилококков и накопления токсинов, вызывающих пищевые отравления.  Поэтому…

При хранении плодов и овощей особое внимание нужно уделять содержанию кладовых и холодильных камер.  Стружки и другой упаковочный материал, а также освобождающуюся тару следует убирать из холодильных камер и кладовых в специальные помещения для хранения тары. Овощные отходы, загнивающие овощи и плоды необходимо удалять немедленно в отбросоприемники.  Кладовые для хранения овощей и фруктов следует содержать…

Фрукты и ягоды следует хранить в ящиках, клетках, решетках, в холодильных камерах при температуре от 2 до 4°. Ящики необходимо аккуратно устанавливать на стеллажи или подтоварники.  Тару с фруктами нельзя сбрасывать на пол, так как это ведет к появлению на поверхности плодов вмятин, трещин, в результате чего происходит быстрое загнивание и порча плодов. При длительном…

Цитрусовые плоды очень чувствительны к пониженным температурам, поэтому понижение температуры может производиться только до определенного предела. При температуре, близкой к 0°, наблюдается усиление порчи плодов.  Наиболее чувствительны к охлаждению лимоны, а мандарины более устойчивы к низким температурам; апельсины же занимают между ними среднее место. Поэтому разные виды цитрусовых плодов следует хранить при различных температурах.  Наиболее…

Свежую зелень (салат, укроп, петрушку, редис) раскладывают на стеллажах в холодильных камерах и хранят при температуре, близкой к 0°; помидоры, огурцы, кабачки, цветную капусту хранят при такой же температуре в решетчатых клетках или корзинах, квашеные продукты (капусту, огурцы) — в бочках; томат-пюре — в бочках или стеклянной таре.  Корнеплоды следует хранить в кладовых, оборудованных решетчатыми…

Мясо и все изделия из него как скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильных шкафах при низких температурах. Однако в зависимости от свойств продуктов, степени их охлаждения, пищевого назначения, вкусовых качеств и т. д. температурные условия хранения могут быть различными.  Охлажденное мясо и другие охлажденные мясопродукты нужно хранить при температуре от 0 до 2°. …

Охлаждение продуктов производится при температуре от 0 до 4°. Таким путем сохраняют мясо, птицу, рыбу и другие продукты. По своим вкусовым и питательным свойствам охлажденные продукты не отличаются от свежих продуктов.  Замораживание продуктов производится при температуре значительно ниже 0°.  В технике замораживания применяются температуры — 17°, — 22° и ниже. При быстром замораживании при более низких…

Колбасу, ветчину, сосиски и свиные копчености надо хранить в холодильном шкафу или в холодильной камере отдельно от сырых мясных продуктов.  Особенно скоропортящимися продуктами считаются вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки. Для этих изделий установлены сроки хранения и реализации, которые должны строго соблюдаться.  Вареные колбасы всех сортов, сосиски и сардельки должны храниться при температуре от…