Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога

Балычные изделия — это изделия, которые готовятся из спинки (балык) или брюшка (теша) осетровых рыб, белорыбицы, нельмы и некоторых других видов рыб.  Для этих изделий должна использоваться только свежая доброкачественная рыба без повреждений наружных покровов и немедленно выпотрошенная после улова. Изготовление балыков из красной рыбы ниже первого сорта в нашей стране по санитарному законодательству запрещено. Балычные…

Икра содержит значительное количество белков (25 — 30%) и жиров (12 — 16%). По способам заготовки различают икру зернистую, паюсную, ястычную.  Зернистую икру получают путем протирания ее через грохоты, чтобы отделить икринки от оболочек (ястыков), в которые они заключены. Затем икру моют, солят сухой солью, укладывают в банки, иногда пастеризуют.  Икру выпускают в бочках. Паюсную…

Пряники сырцовые — мятные, медовые, простые. Пряники должны иметь правильную форму, ровную поверхность, без вздутий и пригорелых мест. У глазированных пряников поверхность должна быть глянцевой.  Пряник должен быть хорошо пропеченным, в нем недопустимы комочки теста и следы непромеса; мякиш не должен быть влажным и иметь посторонних включений.  Пористость мякиша на разломе равномерная, без закала, а…

Плоды должны быть чистыми, без механических повреждений, без поражения плесенью, грибковыми заболеваниями, гнилью, без червоточины и повреждений плодовыми вредителями.  Из заболеваний плодов особенно опасна парша, которая встречается на яблоках и грушах в виде темных пятен с белым окаймлением. При этом заболевании плоды быстро загнивают, поэтому такие плоды немедленно надо удалять, а оставшиеся здоровые срочно реализовать. …

Овощи должны соответствовать требованиям стандарта: быть спелыми, свежими, сочными, без порезов и механических повреждений, загрязнения, поражения плесенью, гнилью и другими заболеваниями.  Овощи, так же как и плоды, нередко поражаются грибковыми заболеваниями. Из болезней картофеля известны фитофтора, фузариум и др.  Фитофтора проявляется в виде сухой или мокрой гнили. Особенно быстро развивается мокрая гниль, распространяясь на здоровые клубни.…

Среди грибов встречается много видов несъедобных и ядовитых, которые могут вызывать пищевые отравления. Для предупреждения таких отравлений санитарным законодательством СССР установлен ограниченный ассортимент грибов, разрешенных к заготовке, переработке и продаже.  Всего разрешен 31 вид грибов, куда входят белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик, рыжик, груздь, лисичка, шампиньон, опенок настоящий, сморчок, строчок, трюфель белый и др.  Грибы…

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет сухую, нелипкую поверхность, покрытую тонкой корочкой.  Цвет мяса молодых животных светло-розовый, взрослых — малиново-красный, взрослых быков темно-красный с вишневым оттенком.  Жир у молодых животных белый с желтоватым оттенком, у старых — желтого цвета. Костный мозг упругий, блестящий, заполняет канал трубчатых костей. На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, образующаяся при…

Мороженое мясо имеет снаружи более яркую окраску, чем охлажденное. При осмотре замороженного мяса обращают внимание на чистоту его поверхности. На разрубе мясо имеет серый цвет с розовым оттенком; на месте прикосновения пальцем к поверхности разруба остается ярко-красное пятно, указывающее на то, что мясо не подвергалось оттаиванию.  У повторнозамороженного мяса цвет поверхности после прикосновения пальцем не…

Задачей санитарной экспертизы является проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТ для данного вида пищевого продукта, и особенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов.  Для этого необходимо тщательно «ознакомиться с «Инструктивно-методическим письмом по санитарной экспертизе пищевых продуктов» (утверждено Главной государственной санитарной инспекцией РСФСР 12 февраля 1958 г.), в котором приведены основные рекомендации.  Чтобы правильно…

О всех затруднениях и при необходимости экспертизы больших партий продуктов помощник санитарного врача должен ставить в известность санитарного врача и под его руководством проводить указанную работу.  Экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке контроля за доброкачественностью сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при ежедневных плановых обследованиях объектов санитарного надзора.  Кроме того, экспертиза может проводиться и по другому поводу,…