Балычные изделия

04.05.2011г.

Балычные изделия — это изделия, которые готовятся из спинки (балык) или брюшка (теша) осетровых рыб, белорыбицы, нельмы и некоторых других видов рыб. 

Для этих изделий должна использоваться только свежая доброкачественная рыба без повреждений наружных покровов и немедленно выпотрошенная после улова. Изготовление балыков из красной рыбы ниже первого сорта в нашей стране по санитарному законодательству запрещено.

Балычные изделия должны иметь красивый внешний вид. Цвет мяса на поперечном разрезе белый, с перламутровым оттенком. Запах приятный, характерный для балычных изделий. Мясо на вкус нежное, сочное, маслянистое, не крошащееся, в меру соленое (от 8 до 12%), без всяких порочащих оттенков и привкусов. 

Признаки недоброкачественности: потускневшая чешуя, потемневшее на разрезе мясо, дряблая мышечная ткань. Запах неприятный, с затхлым или гнилостным оттенком. 

Для определения качества балычных изделий необходимо производить тщательный осмотр каждой штуки как при получении, так и при отпуске товара. Пробу производят деревянной шпилькой с заостренным концом, которую втыкают у нароста (между анальным и хвостовым плавником) или в другие места. 

По извлечении шпильки в случае наличия порчи рыбы поверхность шпильки будет иметь неприятный запах. 

Кроме запаха (кислотного, сырого, затхлого, гнилостного), могут быть отмечены недостатки во вкусе (резко соленый, с оттенком горечи, с привкусом окислившегося жира, затхлый). По степени выраженности всех недостатков балычные изделия могут быть забракованы.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: