Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа

Первые блюда отбирают в количестве двух порций каждого наименования, из которых одну снимают с подноса у подавальщицы и одну берут на раздаче из наплитного котла после тщательного перемешивания его содержимого. 

Вторые блюда отбирают в количестве одной порции каждого наименования с подноса у подавальщицы. 

Для установления среднего веса порций следует на раздаче взвесить 10 — 15 порций штучных изделий (котлеты, рыба куском, запеканка, омлет и др.). Помимо этого, необходимо взвесить тару отпускаемых блюд. 

Результаты взвешивания порций и тары заносят в акт выемки проб. Следует также на раздаче отобрать отдельно пробы гарнира, соуса. 

При необходимости проверить количество наполнителя в котлетной массе на раздаче отбирают вторую порцию котлет. 

Отобранные пробы тщательно переливают и перекладывают (с наименьшими потерями) в чистую, сухую предварительно взвешенную посуду лаборатории. Тара должна быть снабжена плотно закрывающейся крышкой или пробкой. 

На пробы наклеивают этикетки, их нумеруют, опечатывают и упаковывают так, чтобы гарантировать доставку в лабораторию материала в надлежащем состоянии. 

Для удобства транспортировки проб рекомендуется пользоваться специальным фанерным чемоданом с гнездами для тары. Доставка проб в лабораторию должна производиться в кратчайший срок.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

• Материалы для лабораторного исследования
• Изъятие проб и направление их в лабораторию
• Составление акта при пищевом отравлении
• Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
• Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
• Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
• Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
• Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
• Усвояемость углеводов и жиров
• Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
• Пищевые отравления и их предупреждение
• По получении извещения о пищевом отравлении
• Приступая к расследованию пищевого отравления
• Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов предприятий общественного питания
• Требования к кулинарной обработке мясных изделий предприятий общественного питания
• Требования к кулинарной обработке молочных изделий предприятий общественного питания
• Санитарные правила, условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
• Оборудование для тепловой обработки продуктов предприятий общественного питания