Парная рыба

04.05.2011г.

Парная рыба — рыба, уснувшая после извлечения ее из воды. Доброкачественная парная рыба имеет выпуклые прозрачные глаза, ярко-красные жабры без слизи и запаха, гладкую блестящую, плотно прилегающую чешую, не вздутое брюшко. 

Тело плотное: если рыбу положить на ладонь, хвост не должен отвисать. При опускании в воду рыба тонет. Бульон, сваренный из свежей рыбы, имеет приятный запах и вкус. 

Признаки недоброкачественности парной рыбы: глаза впалые, мутные, чешуя тусклая, покрыта большим количеством слизи, жабры принимают бурую окраску, а иногда становятся серыми, полуоткрытыми, издают неприятный запах; брюшко вздутое, имеет зеленоватую окраску; мясо легко отделяется от костей. При опускании в воду такая рыба всплывает на поверхность. 

Определение доброкачественности мороженой рыбы производится по цвету жабр, которые должны быть ярко-красными, и отсутствию гнилостного запаха в них; глаза должны быть выпуклые. В замороженную рыбу втыкают нагретый тонкий нож (пырок) и по извлечении его определяют запах на ноже. 

Никаких отклонений от обычного рыбного запаха не должно быть. Для определения качества крупной мороженой рыбы из нее вырезают небольшие куски и опускают их в кипяток; при наличии порчи куски издают неприятный запах. 

Наиболее удобным и точным способом определения доброкачественности мороженых рыбных товаров является пробная варка, для чего вырубают кусочки мяса из отдельных крупных рыб (мелкую рыбу берут целиком); эти кусочки заливают небольшим количеством воды и варят в посуде, накрытой крышкой. 

При кипении пар не должен иметь никаких неприятных запахов. При пробе бульона и сваренной рыбы не должно ощущаться затхлости, ржавчины, прогорклости; бульон должен быть прозрачным, вкус характерный рыбный, запах — без всяких неприятных оттенков.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: