Кухонная посуда предприятий общественного питания

12.05.2011г.

Кухонная посуда должна изготовляться из металла, который не подвергается окислению, не изменяет вида пищи, не содержит вредных и ядовитых веществ, не растворяется и не переходит в пищу. Таким требованиям отвечает посуда из нержавеющей стали. 

Хорошими качествами обладает алюминиевая посуда, однако она непригодна для хранения некоторых продуктов с большим содержанием органических кислот. Например, при хранении томата-пасты в алюминиевой посуде в ее стенках и дне появляется масса мельчайших отверстий вследствие растворения алюминия органическими кислотами. 

Луженая медная и железная посуда вполне удовлетворяет санитарным требованиям при полуде хорошим чистым оловом (с содержанием свинца не более 1 %). Недостаток этой посуды заключается в необходимости частого возобновления полуды (5 — 6 раз в год). 

Эмалированная посуда хорошего качества вполне приемлема в гигиеническом отношении, но она требует очень бережного обращения. При массовом приготовлении, пригорании пищи, мойке совместно с другой посудой, при ударах эмаль посуды трескается, откалывается, попадает в пищу. Поэтому на предприятиях общественного питания эмалированная посуда применяться не должна. 

Совершенно не допускается приготовление пищи в оцинкованной и медной нелуженой посуде или в луженой, но с обнаженной медью. Использование такой посуды для приготовления пищи может вызвать отравление. 

После освобождения от пищи кухонную посуду нужно тщательно вымыть, просушить и хранить в перевернутом виде на специальных стеллажах. Не допускается очищать луженую посуду металлическими скребками, так как при этом можно повредить полуду. 

Для удаления остатков пригоревшей пищи ее надо отмочить, а затем очистить деревянными лопаточками с резиновым наконечником и мыть травяными щетками горячей водой с содой, после чего ополоснуть кипятком.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: